ення якості меду відбирають середні проби. Середня проба - це частина меду, що характеризує кількість всієї партії продукту. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження й року збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки і одночасно доставленого для продажу.
З органолептичних показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння.
Колір меду. Один з найважливіших показників якості цього продукту, що характеризує певною мірою його ботанічна походження. Він залежить в основному від природи фарбувальних речовин, що містяться в нектарі. На колір меду впливає також його походження, час збору і місце виростання медоносів. Залежно від кольору розрізняють мед безбарвний (Прозорий, білий) - белоакаціевий, кіпрейний, бавовняний, малиновий, белоклеверний, белодонніковий; світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, желтоклеверний, желтодонніковий, шавлієвий, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріандровий, люцерновий, луговий; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі падеві меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) та ін
При нагріванні і тривалому зберіганні мед темніє, в закристализованому стані має більш світле забарвлення, так як випадні кристали глюкози мають білий колір.
Колір меду визначають органолептично за допомогою компаратора Пфунда або на фотоелектрокалориметри.
Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду у відповідності зі шкалою кольоровості (табл. 6). p> Таблиця 6 - Класи кольоровості меду і відповідні їм значення оптичної щільності і шкали Пфунда
Клас кольоровості меду
Оптична щільність по приладу ФЕК-56М
Значення за шкалою Пфенда, мм
Прозорий, як вода
0,00-0,08
0-8
Білий екстра
0,08-0,13
8-17
Білий екстра
0,13-0,25
17-34
Світло-бурштиновий екстра
0,25-0,33
34-50
Світло бурштиновий
0,33-0,55
50-85
Янтарний
0,55-0,73
85-114
Темний
Більше 0,73
Більше 114
Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і деякою мірою про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних сполук.
Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротової порожнини. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту в стаканчику. Поміщають у водяну баню (40-45 Вє С) на 10 хв., Потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним. тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, гречаний, вересовий, липовий, вербовий) дуже ароматних. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.
Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Необхідно враховувати, що деякі падеві меди мають непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.
Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, конюшини, кіпрейний, донниковий, малиновий та ін; більше низькоякісними є вересовий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.
Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з...
