трів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. У цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.
Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідних і стійкішим від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, насамперед - у тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглясту форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кава, має кілька землянистий і швидше жестковатий смак. 70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на каву Робуста. [29]
Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, увазі "Rubiaceae", з продовгуватими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна". Якщо б на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті виростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого цвіту, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і продовжується до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-8 місяців (Арабіка) або 9-11 місяців (Робуста). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі або незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до пурпурного під час дозрівання. [22] (Додаток В)
Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочки по центру. Насіння оточені сріблястою пленочкой і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. У результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "Перлинами" (Додаток Г). p> Зерна кави Робуста більш круглі, мають прямий надріз і набагато менше розміром, ніж Арабіка. Колір - жовтувато-сірий. У плоді кави Робуста може бути тільки один круглий боб, найчастіше це відбувається на кінцях гілок кавового дерева. Ці боби (або зерна) в процесі підготовки відсортовують в окрему групу. [30]
Починають збір дозрілих плодів через 6-7 місяців після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. Розрізняють два способи збору кави:
Натуральний спосіб. Під кавовими деревами настилають мішковину, і в міру дозрівання ягоди опадають вниз. Даний спосіб звичайно застосовується для зерен, які згодом обробляють сухим способом. Ручний спосіб. Застосовується на невеликих високогірних плантаціях, власники яких піклуються про якість своєї продукції. Селяни збирають каву вручну, повертаючись до кожного дерева кілька разів за сезон. В кошик потрапляють тільки зрілі здорові ягоди, які потім обробляють мокрим способом. p> Механізований спосіб. Машина збирає всі ягоди незалежно від ступеня дозрівання, а також зав'язь, листя і квітки, що знаходяться на гілках. Спосіб застосовується для дешевих сортів кави та вимагає багатоступінчастої сортування сировини. [30]
В
1.3.2 Нові методи виробництва кави
Значною мірою від первинної обробки кавових плодів залежить якість готового продукту. Обробка складається з двох основних операцій: відділення насіння від плодової м'якоті і оболонок і сушіння. p> Зірваний кави перевозиться на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок та інші домішки. Але це тільки попередня очистка. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:
волога і суха обробка кави. Волога обробка містить наступні етапи: чищення; розбухання; видалення м'якоті плодів; ферментація; промивання; сушка; зняття лушпиння. Суха обробка кави: сортування і просіювання; сушка; видалення м'якоті; чистка.
При сухій обробці кави, яка використовується насамперед у Бразилії і Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння. Зерна там сушаться на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава за допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частину врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такої обробки скорочується до двох-чотирьох днів. Як тільки м'якоть абсолютно висихає, можна почути як "дзвен...
