ять" зерна всередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, кавові плоди розламуються і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цього кава очищається і сортується за розміром. Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом. p> Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Така кава ще називають "промитим". Кавові плоди спочатку висипаються у великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах видаляється тоді більша частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилась від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють у спеціальні барабанні установки. Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зерен і звільнення від покриває оболонки. У той же час процеси, відбуваються в кавових зернах під час ферментації, значно покращують смакові якості кави. Даний процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонці, при цьому відбувається остаточне відділення покриває оболонки від зерна. Потім у спеціальній установці відбувається очищення зерен від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна упорядковано [22]
Якщо основних видів промислових кавових дерев всього два, то звідки ж береться таке розмаїття сортів? Кава, зварений з Робусти, відрізняється значною фортецею і грубуватим кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад. Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави в чистому вигляді, а суміш декількох сортів. Змішування сортів переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави. Змішування - це мистецтво, яке засновано не тільки на знаннях і досвіді, а й на інтуїції. Таким чином, Арабіка і Робуста, змішані в різних пропорціях, дають широкий спектр смаків і ароматів кавових напоїв. [27]
Як ж кавові зерна стають кави для приготування напою? Кава, імпортується з країн-виробників в сирому вигляді обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, разом з якістю зерен, грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально-і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі будуть готуватися, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри чудово "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять у обжарочний машину.
Обжарювання кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0 С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.
Обжарщік - Дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обжарювання і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно прожарити. Зазвичай обжарювальн машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обсмаження кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (у Залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обжарюванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обжарювання зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочний машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме "дожаріваться" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку.
Розчинна кава - це екстракт натуральної кави. Останнім часом він придбав широку популярність. По-різному можна ставитися до напоїв на його основі, однак, безперечно, у нього є свої прихильники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з бразильських, центральноамериканських і африканських сортів. p> Перш всього ретельно обсмажуються зерна, при режима...
