ся за ступенем новизни і ціни, дозволяє гарантувати підприємству відносно стабільні загальні умови забезпечення обсягів реалізації, покриття витрат та рівня прибутків.
В умовах сучасного ринку громадського харчування основними критеріями формування його асортименту є попит споживачів і пропозиція на ринку продуктів, спецій і напоїв. Аналізуючи речення, особливу увагу керівництво підприємства громадського харчування має звертати на таке: сертифікат якості, ціну продуктів, результат аналізу товарознавця та санепідемстанції, умови поставки, порядок розрахунку з фірмою-постачальником.
Як показало опитування керівників декількох підприємств громадського харчування в Санкт - Петербурзі, керівники зацікавлені в отриманні даних, що дозволяють грамотно формувати асортиментну політику підприємства і склад меню. Слід також відзначити, що всі респонденти вважали за необхідне мати обгрунтовану інформацію про оптимальний асортименті по кожній групі страв, що забезпечує максимальний дохід.
Також дослідження показали, що в середньому в звичайному підприємстві громадського харчування в меню представлені 80-100 страв. У більшості випадків є холодні і гарячі закуски, перші страви, другі страви, алкогольні і безалкогольні напої та десертні страви. Причому кількісний складу страв залежно від групи значно коливається (рис. 1).
В
Рис. 1. Питома вага групи страв у меню в середньому
по підприємствах громадського харчування
З груп, що не замовляються, частіше всього названі:
В· десерти;
В· перші страви;
В· гарячі закуски.
Найчастіше в самому меню відсутні перші страви та десерти.
Причинами відсутності, обмеження виготовлення і невключення цих страв у меню є їх низька рентабельність, великий обсяг трудовитрат на виготовлення, низький рівень попиту, діяльність спеціалізованих установ громадського харчування, здійснюють доставку, наприклад, обідів в офіси і додому. Обмеження закупівель алкогольних напоїв пов'язані з особливостями роботи з ними, в деяких випадках - з посиленням контролю з боку фіскальних органів за реалізацією цих пунктів меню.
Політика формування товарно-продуктових запасів була вивчена нами за критеріями, наведеними в табл. 1. p align=right> Таблиця 1. p align=center> Пріоритетні напрями у формуванні асортименту продукції
на підприємствах громадського харчування
№ п/п
Тенденції формування асортименту
% опитаних
1
Збільшення асортименту по всіх групах страв
35%
2
Збільшення асортименту окремих груп страв
