valign=top>
11%
3
Збереження асортименту на колишньому рівні
2%
4
Формування асортименту в залежності від попиту та пропозиції
37%
5
Відсутність тенденції
15%
Як свідчать наведені дані, більшість підприємств громадського живлення формує асортимент в залежності від попиту та пропозиції. Менша частина збільшує асортимент по всіх групах страв. Значні зміни на ринку громадського харчування підтверджує той факт, що лише 2% респондентів воліють залишити асортимент на колишньому рівні. У практиці формування асортиментного складу меню в ресторанах чималу роль відіграє мода на національні кухні.
При просуванні на ринок своєї торгової марки зарубіжні фірми проводять рекламну кампанію серед населення, відвідувачів, наприклад, шляхом створення диверсифікованих мереж живлення. Реклама є основним засобом наближення нового підприємства до споживача. Дешеві страви, що включаються в комплексні обіди, і безалкогольні напої, як правило, рекламуються не тільки в меню, але і допомогою вуличної реклами. Однак у багатьох ресторанах існує ряд ексклюзивних страв, що подаються постійним клієнтам або при спеціальному замовленні. Більшість підприємств середнього рівня проводять різні рекламні заходи, наприклад, дегустації нових страв із запрошенням фахівців. На питання анкети, як часто підприємство громадського харчування вводить в меню нові страви, були отримані такі відповіді (рис. 2).
В
Рис. 2. Структура підприємств громадського харчування за частотою зміни асортименту
За даними рис. 2 можна зробити висновок, що найчастіше асортимент змінюється в ресторанах, найрідше - в їдальнях. Тобто, очевидна тенденція відсутності інвестиційних ресурсів, пов'язана з власними фінансовими можливостями підприємств громадського харчування.
Оптимістично виглядають дані про зміну структури попиту залежно від реклами нових страв серед постійних і випадкових відвідувачів (рис. 3).
За даними рис. 3 можна зробити висновок, що найбільшу відповідність переваг спостерігається у постійних відвідувачів. Поряд з цим серед випадкових відвідувачів спостерігається менша залежність від реклами і введення в асортимент нових страв. Однак, цей аналіз не був би повним, якби не проводився валовий аналіз структури виручки в залежності від типу клієнтів підприємства громадського харчування.
Рис. 3. Залежність зміни переваг відвідувачів від реклами
По обороту, затребуваності послуг, кількості підприємств та чисельності зайнятих працівників сьогодні ресторанний бізнес - серед лідерів. Разом з ти...
