асовищах, а при стійловому утриманні взимку їх менше. У молоці містяться переважно вітаміни водорозчинні-Вь В2, В6, В3, С, РР, Н. Жиророзчинні вітаміни А, О, Е маються на молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру. Вітамін А (ретинол) виробляється в організмі тварини під дією ферменту каротінази з каротину корму (провітаміну А). Каротин має жовтий колір, тому по інтенсивності забарвлення можна судити про вмісті вітаміну в продукті: літнє масло жовте, зимовий-біле.
При пастеризації вітамін А практично не руйнується, витримує нагрівання до 120 В° С без доступу повітря, у присутності кисню частково інактивується, але при зберіганні окислюється у присутності повітря, особливо легко на світлі.
Вітамін О (кальциферол). У молоці є вітамін Оз, який утворюється в тварин тканинах з ергостеролу під впливом ультрафіолетових променів, в середовищі, позбавленої кисню. Вітамін Про стійок до теплової обробки. p> Вітаміни групи В частково переходять з корму, але більша частина їх синтезується мікрофлорою в рубці жуйних тварин. Стійкі до впливу високої температури.
Вітамін Б (тіамін, аневрін) в сильно кислому середовищі витримує нагрівання до 120 В° С, в лужному і нейтральному середовищі його теплова стійкість знижена. При стерилізації молока втрати вітаміну значні. p> Вітамін В3 (пантотенова кислота). Молоко - один із основних джерел вітаміну В3. Цей вітамін стійкий до нагрівання і стимулює розвиток молочнокислих та інших бактерій.
Вітамін В12 (кобаламін) зберігається при пастеризації молока, при стерилізації руйнується на 90%. При розвитку в молоці пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій його кількість збільшується.
Вітамін РР (нікотинова кислота або її амід - нікотин-амід, ніацин) входить до складу окислювально-відновних ферментів. Сприяє хорошій засвоюваності їжі. Добова потреба у вітаміні РР дорослої людини 15-20 мг, годуючих матерів і вагітних жінок - 20-25 мг. При переробці та зберіганні молока його кількість у продукті не змінюється. p> Вітамін Н (біотин) активізує діяльність дріжджів і інших мікроорганізмів. Стійкий до нагрівання і окислення киснем. p> Вітамін С (аскорбінова кислота). Добова потреба в ньому дорослої людини 50-100 мг, дітей - 35-50. При транспортуванні, зберіганні, пастеризації продукту вміст вітаміну С різко знижується.
Імунні тіла (антитіла) в молоці являють собою видозмінені псевдоглобуліни. До них відносяться антитоксини, лізину, аглютиніни, опсоніни. Імунні тіла запобігають або затримують розвиток в організмі хвороботворних бактерій. Велика частина їх інактивується при тепловій обробці молока до 65-70 В° С, а також при зберіганні його при кімнатних і підвищених температурах.
Гормони виділяють залози внутрішньої секреції. Вони є регуляторами складних біохімічних життєвих процесів і здійснюють зв'язок між окремими органами. Під впливом гормонів пролактину і тироксину молочна залоза виділяє молоко.
1.3 Загальна класифікація асортименту ...
