Продукт вважається замороженим, якщо його температура становить - 6 градусів. У м'ясі 75 відсотків води замерзає при мінус 5 В° С; 80 відсотків - при мінус 10 В° С; а 90 відсотків - при мінус 20 градусів. p align="justify"> Заморожування продуктів застосовується в першу чергу для їх довготривалого зберігання.
Технологічно процес заморозки може займати різну кількість часу. Найкраще якість продукції зберігає швидка (шокова) заморозка. У результаті цього процесу всередині продукту утворюються дуже маленькі кристали льоду, що позитивно позначається на якості продукту, так як при цьому відбувається мінімальне пошкодження тканин продукції. p align="justify"> Саме для цих цілей були створені спеціальні пристосування - камери шокової заморозки. Вони дозволяють швидко заморозити продукт або блюдо, зберігаючи його корисні властивості/3 /. p align="justify">. Пакувальний автомат. Фасувально-пакувальні автомати, мультиголовки (електронні високоточні вагові дозатори), пакувальні системи для харчових або нехарчових дрібноштучних, сипких, що не пилять продуктів. Обладнання використовує принцип вагового дозування і застосовується для упаковки/2 /.
13. Холодильні склади і камери зберігання включають в себе: теплоізоляційний контур (камери) з дверима і систему холодопостачання.
В якості теплоізоляційного контуру використовуються камери з сендвіч панелей ППУ з холодильними дверима виробництва власного заводу. До складу системи холодопостачання входять: холодильний компресорний агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляційний ресивер і насосна станція (у разі застосування насосно-циркуляційної схеми подачі холодоагенту), електричний щит управління, трубопроводи холодоагенту та електричні кабельні лінії/6 /. br/>
. Розрахункова частина
Розрахунок кількості необробленої сировини і прянощів ведеться відповідно до рецептури напівфабрикатів, дані зводяться в таблицю 4.1
Таблиця 4.1 Розрахунок сировини для виробництва котлет
Сировина, пряностіНорми, г (на одну штуку) Потреби в сировині згідно котлетне говяжье28, 050,023,75085 Свинина жилованої жірная29 ,7 - 1485Мясо котлетне свиняче - 16, 8840Жір сирець яловичий або свинячий або обрізки шпику несолоного-8, 94 - 447Капуста білокачанна заморожена - 36, 5 1825Хлеб з пшеничного мукі13, 014,0 - 1350Мука пшеничне - 10, 8540Сухарі паніровочние4, 04,03,26563 Цибуля ріпчаста свіжий очіщенний2, 01,05,4420 Меланж або яйця куріние2 ,0-2, 4220Перец чорний або білий молотий0, 10,060,0410 Сіль поварена піщевая1, 21,21,1175 Вода пітьевая20, 020,8-2040Ітого: 10010010015000
За підсумками розрахунку кількості необробленої сировини і прянощів ведеться відповідно до рецептури напівфабрикатів. За індивідуальним завданням потрібно було розрахув...
