ати потребу в сировині на 5 упаковок кожного виду котлет, в упаковці по 10 штук котлет. p align="justify"> Для виробництва котлет "Домашні", "Московські" і "Пікантні" потрібно всього сировину 15000г (15кг).
5. Вимоги до якості м'ясних рубаних напівфабрикатів
Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документом на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічною інструкцією, яка регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів, ветеринарно-санітарних правил використання та переробки імпортного м'яса і м'ясопродуктів на м'ясопереробних підприємствах Росії, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку, та гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації/ 11 /.
На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу. Смак і запах рубаних напівфабрикатів в сирому вигляді повинні бути властивими доброякісному сировині, в смаженому - властивими смаженого продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів повинна бути рівномірно посипана панірувальними сухарями. p align="justify"> У рубаних напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба, а також масу однієї порції/8 /.
За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.1/4 /.
За фізико-хімічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 5.2 та 5.3/1, 5 /.
Таблиця 5.1 Показники органолептичної оцінки м'яса
Найменування показателяХарактерістіка Зовнішній вигляд і вид на срезеФорма, стан поверхні на зрізі, відповідні даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройВкус і запахСвойственние даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройЦветСвойственный кольором використовуваного в даному найменуванні напівфабрикату кускового або подрібненого м'ясної сировини з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептурою
Таблиця 5.2 Фізико-хімічні показники м'ясних напівфабрикатів
Найменування показника Норма для м'ясних полуфабрикатовКатегорииАБВГДМассовая частка білка,%, не менее16121086Массовая частка жиру,%, не более183550Регламентіруется в доку...
