алишилися інактивовані. З ферментів на якість сухого молока найбільший вплив роблять протеази і ліпази. Протеаза дуже стійка до нагрівання. Активність її знижується при температурі нагрівання 77 В° С, але сама протеаза не руйнується навіть при 93 В° С. Ліпаза повністю руйнується при температурі теплової обробки 93 і 105 В° С. З підвищенням температури пастеризації збільшується розмір казеїнових частинок. Одночасно з цим змінюється в'язкість молока. При пастеризації істотно змінюються сироваткові білки. Легка мінливість цих компонентів і швидка денатурація пояснюються їх гідратаціонной властивостями. Значна частина сироваткових білків денатурує і випадає в осад. У зв'язку з тим, що склад і стан мінеральних речовин молока знаходиться в певній взаємозв'язку зі ступенем дисперсності білків, то зміна структури білкових фракцій супроводжується змінами складу молока. Так, при пастеризації кількість розчинних форм кальцію зменшується приблизно на 20%, фосфорної кислоти на 20-25% і лимонної кислоти на 30% і більше. У результаті пастеризації відбуваються деякі зміни структури жирових клітин та їх оболонок. У незначній мірі змінюється і дисперсність жирових кульок. Стійкість знежиреного сухого молока при зберіганні погіршується, якщо у вихідному молоці більша частина сироваткових білків залишаються в неденатурований стані. При виробництві сухих продуктів оптимальною температурою пастеризації молока є 95 В° С. При цьому особливо слід підкреслити, що температура пастеризації молока не повинна бути нижче 90 В° С.
8. Згущення молока
Ступінь і температура згущення. При виробництві сухих молочних продуктів сушінні передує процес згущення. Це пояснюється, по-перше, тим, що при сушінні на видалення 1кг вологи витрачається приблизно в 10 разів більше теплоти, ніж при згущенні, по-друге, сухе молоко, одержуване з молока без попереднього згущення, за якістю гірше, ніж сухий продукт, вироблений з згущеного.
При виробництві сухих молочних продуктів ступінь і температура згущеного молока є найважливішими технологічними параметрами. Загальною закономірністю є зниження розчинності сухого молока при підвищенні температури згущення. Температура згущеного молока залежить значною мірою від виду або типу використовуваних вакуум-випарних установок і необхідного ступеня згущення. p align="justify"> Фізико-хімічні властивості згущеного молока. Зміна в'язкості зразків згущеного молока знежиреного згущеного молока при температурі від 10 до 30 В° С, що містять 26,24 і 36,72% сухих речовин показали, що в'язкість згущеного молока, що містить 26,24% сухих речовин, при нагріванні знижується в 2,5 рази, а що містить 36,72% сухих речовин - в 8,1 рази. При згущенні молока змінюються його щільність і кислотність. У процесі згущення знежиреного молока до вмісту сухих речовин 47% щільність підвищується в 1,16 рази, кислотність в 5,7 разів. br/>
