ість в'язки батона шпагатом. В'язка є відмітною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбас. p align="justify"> Вимірюю довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату. Кінці батонів повинні бути закріплені металевими скобами або скріпками, або перев'язані шпагатом або нитками. Вільні кінці оболонки і шпагату повинні бути не більше 2 см, а при товарної позначці - не більше 7см. p align="justify"> Для вимірювання довжини ковбас використовують лінійку з поділками до 1 мм.
Огляд зовнішнього вигляду ковбасних виробів. При огляді зовнішнього вигляду ковбас звертають увагу на стан поверхні батонів, колір оболонки, рівномірність обсмажування, або копчення. p align="justify"> Батони ковбас повинні мати чисту суху поверхню, без пошкодження оболонки, без напливів фаршу, пятин і забруднення, цвілі і слизу.
На поверхні батонів сирокопчених і сиров'ялених ковбас допускається наліт кремово-білої плісняви ​​на оболонці.
Ослизнение і липкість визначають при легкому зіткненні пальців до продукту.
Визначення консистенції. Консистенцію визначаю шляхом натиснення пальцями на батон і розламування його. Консистенція напівкопчених ковбас - щільна і пружна, копчених ковбас - щільна. Зайве м'яка, не властива даному виду ковбас консистенція, свідчить про надлишок вологості продукту. Зміст вологи в ковбасі перевіряю лабораторним методом. p align="justify"> Пухкий або розлазиться фарш свідчить про недоброякісність ковбаси.
Визначення якості ковбасних виробів за видом фаршу на розрізі. Для визначення цього показника батон або його частина розрізають гострим ножем уздовж на дві половинки і оглядають поверхню свіжого розрізу. p align="justify"> При цьому визначають рівномірність перемішування фаршу, колір фаршу і жиру, типовість малюнка для даного виду ковбаси. Слід мати на увазі, що фарш повинен бути добре перемісили, монолітним, без пустот, щільним, з рівномірно розподіленими шматочками шпику або грудинки відповідних форм і розмірів; шпик - білого кольору, допускається рожевий відтінок, без сірих плям, краї шматочків шпику неоправлені.
Рівномірність перемішування фаршу визначається з розподілу у фарші шматочків шпику або грудинки при їх введенні за рецептурою.
Вид ковбаси розпізнають по виду фаршу і типовості його малюнка, тобто подрібнення фаршу, формою і розмірами шматочків шпику або грудинки.
У напівкопчених ковбасах фарш повинен бути рівномірно Переміщених, з вмістом шматочків м'ясного сирь розміром не більше 25 мм (або без них) і включеннями прянощів або без них. Допускають до реалізації напівкопчені ковбаси з відхиленнями за величиною окремих шматочків м'ясної сировини в бік збільшення не більше ніж в1, 5 рази. p align="justify"> Ковбаси варено-копчені, сирокопчені сиров'ялені розрізняються також різ...
