ними розмірами і формою шпику або грудинки.
Колір шику перевіряють на розрізі батона. Пожовтіння шпику свідчить про його окисної псування. Жовтий шпик у варених ковбасах, вироблених відповідно до вимог СТБ 126, неприпустимий. Для сирокопчених ковбас допускається жовтуватий колір шпику під оболонкою. p align="justify"> Сірі плями у фарші можуть з'являтися внаслідок недостатньої забарвлення м'яса нітритом процесі виготовлення ковбас. Вони також можуть бути через розпад білків, при цьому утворюється сірувато-зелені плями. Ковбасні вироби з сірими плямами у фарші до реалізації не допускаються. p align="justify"> На розрізі батона виробів, що піддаються копчення і сушці в сирому вигляді, може бути виявлений дефект, викликаний нерівномірним висиханням ковбас (загартування, ліхтарі). Закалом називають пересушене і ущільнений поверхневий і ущільнений шар батона. Цей шар на разрезке батона можна виміряти лінійкою. Так, сирокопчені та сиров'ялені ковбаси допускаються до реалізації з наявністю ущільненого зовнішнього шару (гарт) не більше 3мм. p align="justify"> Освіта ліхтарів також є результатом ущільнення фаршу, ліхтарі в сирокопчених ковбасах не допускаються.
У ковбасах з різних причин можуть виникнути у фарші повітряні порожнечі (пори). Напівкопчені ковбаси допускаються до реалізації з наявністю дрібної пористості для ковбас 1-го сорту, бессортових ковбас і ковбас 2-го сорту. Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені допускаються до реалізації з дрібною пористістю. p align="justify"> Визначення запаху і смаку ковбасних виробів. Смак і запах ковбасних виробів встановлюю органолептично. (Шляхом їх дегустації)
Визначення запаху проводять спочатку на поверхні продукту, а за тим на внутрішній поверхні оболонки, знімаючи її з батона. Після цього запах, смак і соковитість визначають випробуванням виробів, нарізаних на скибочки. При цьому визначають специфічний запах і смак; відсутність або наявність посторенная запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; солоність. p align="justify"> Для напівкопчених ковбас характерний аромат копчення, прянощів і запах часнику (або без нього), в міру солоний смак. Так напівкопчені ковбаси мають аромат перцю коріандру або кмину. p align="justify"> Для копчених ковбас характерні приємні запах і смак, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаків і запахів; смак злегка гострий і в міру солоний.
Перевірка свіжості ковбасних виробів. При визначенні свіжості ковбасних виробів необхідно керуватися наступними ознаками недоброякісності ковбасних виробів. p align="justify"> Зовнішні ознаки псування: цвіль і слиз на оболонці, і проникнення цвілі під оболонку; зміна кольору фаршу; відставання фаршу від оболонки; легко рветься оболонка.
Ознаки псування на розрізі батона: зеленувато-сіре кільце на поперечному розрізі аб...
