стиві смак і запах відповідні смаковим особливостям рослинної сировини з якого вони отримані. Смак більшості натуральних харчових барвників, основу фарбувальних речовин яких складають антоціани, кислий, тому що при їх виготовленні використовуються харчові кислоти. Наявність гіркого смаку в барвниках не допускається.
5. Натуральні харчові барвники можуть вироблятися як у рідкому концентрованому так і в сухому порошкоподібному вигляді
6. колір забарвлених натуральних барвників харчових продуктів повинен бути стійким і не змінюватися при зберігання їх на протязі гарантійного терміну. ​​
Як показали досліди введення перерахованих добавок у первинний екстракт сприяє збільшенню вміст фарбувальних речовин в концентрованому барвнику. Кращі результати отримали при додавання в первинний екстракт 1,5-2% патоки. У цьому випадку майже не спостерігалося випадання осаду в процесі концентрування екстракту, збільшився вміст еніла в енокрасітеле, що дозволило значно знизити кратність випарювання первинного екстракту.
За органолептичними показниками енокрасітель повинен задовольняти наступним вимогам: за зовнішнім виглядом - це рідина інтенсивно пофарбована темно-гранатового кольору. Не допускається наявність осаду і муті. Смак барвника характерний, кислий. Запах слабо виражений винний. br/>
2.4 Санітарні вимоги використання барвників
В кондитерській промисловості проведені численні досліди з вивчення властивостей енокрасітеля, розробка способів фарбування і забарвленні їм різних видів кондитерських виробів. Випробовували різні партії енокрасітеля, виготовлені у виробничих умовах. Використання дорогих і дефіцитних харчових кислот і розчинника які до того ж частково втрачаються в процесі вилучення фарбувальних речовин з вичавків винограду. Екстракти, приготовані на водних розчинах органічних кислот нестійкі до дії мікроорганізмів.
У дослідах з фарбуванню виробів вручну відважували порцію свіжоприготованою гарячою карамельної маси в кількості 20 кг. в яку додавали енокрасітель. У Залежно від сорту виробів карамельну масу фарбували або в поєднанні з тартразином і індикаторами з метою одержання різних відтінків фарбується продукції. Забарвлення всіх виготовлених зразків карамелі рівномірна. Смак виробів ясно виражений, відповідний даному сорту, без стороннього смаку і запаху. Використання енокрасітеля у виробництві карамелі не викликає утруднень.
У виробничих умовах фарбували енокрасітелем такі види кондитерських виробів як желейний, апельсиновий, вишневий, у формі ягід і т.д. при фарбування Мармеладових виробів енокрасітель додавали в приготовлену Мармеладову масу перед її розливом. Приготовану яблучну мармеладную масу з вакуум-апарата вивантажували в бункер розливного механізму формуючого агрегату і вводили необхідне за рецептом кількість кислоти, смакових речовин і енокрасітель.
Активні барвники. За визначенням Ріса і Цоллінгера (1975), активні барвники представля...
