м.
столу. Встановлюємо 3 столи. br/>
Таблиця 10
Потреба в обладнанні та засобах механізації для холодного цеху
№ позіційНаіменованіеКол-во1Раковіна12аХолодільний шафа ШХ-04М12бХолодільний шафа ШХ-06М13Моечная ванна14Універсальний привід УКМ-0115Проізводственние столи СН-1800 і СНБ-1500 36Овощерезательная машина МРО-20017Стол для установки засобів малої механізаціі18Битовой холодільнік29Раздаточние стійки 2
В
Рис.2 План розстановки обладнання в холодному цеху
5.4 Організація робочих місць у холодному цеху
На середніх і малих підприємствах застосовуються універсальні робочі місця, де працівник виконує кілька операцій протягом дня.
Проте, залежно від типу підприємства громадського харчування робочі місця мають свої особливості. Це залежить від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту. Площа робочого місця повинна задовольняти раціонального розміщення обладнання, інструментів. Робочі місця розташовуються по ходу технологічного процесу. p align="justify"> При організації робочого місця враховуються дані будови людини. При організації робочого місця оптимальним умовою є відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому розміщується інвентар та посуд. Столи встановлюються з охолодженим шафою, біля шаф встановлюють підносні стелажі. У середньому кут огляду має становити 120 В°. br/>
5.5 Реалізація та відпуск кулінарної продукції
У холодному цеху кулінарна продукція готується партіями, які реалізуються в строго певні санітарними правилами терміни.
При реалізації холодні супи та напої мають мати температуру не вище 14 В° С.
Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення.
Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої в порціонірованном вигляді поповнюються продукцією в міру її реалізації.
Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня:
салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші, особливо швидкопсувні холодні страви;
супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
м'ясо відварне порціонірованное для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
соуси;
омлети;
картопляне пюре, макаронні вироби;
компоти і напої власного виробництва.
У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою в бракеражному журналі, залишилася їжу необхідно охолодити і зберіг...
