з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри чудово "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обжарочний машину. p align="justify"> Обжарювання кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0 С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.
Обжарщік - дуже важливе фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно прожарити. Зазвичай обжарювальн машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обжарювання зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочний машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме "дожаріваться" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку. Розчинна кава - це екстракт натуральної кави. Останнім часом він придбав широку популярність. По-різному можна ставитися до напоїв на його основі, проте, безперечно, у нього є свої прихильники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з бразильських, Центральноамериканських і африканських сортів. p align="justify"> Перш за все ретельно обсмажуються зерна, при режимах, що забезпечують максимальне накопичення водорозчинних екстрактивних речовин. Це досягається за умови повного руйнування клітин і тканин зерен кави і мінімального згорання органічних речовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0 С і тривалість 13-16 хв. при більш тривалому обсмажуванні замість продукту з гарним ароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактивних речовин і високою втратою маси. [11]
