та підготовка насіннєвих дріжджів, мийка, дезінфекція та підготовка апарату для наступного циклу.
3.3.6 Стадії та умови бродіння
Головне бродіння протікає в кілька стадій, які різняться за зовнішнім виглядом поверхні зброджуваного сусла, а також щодо зміни екстрактівності і ступеня освітлення молодого пива.
У першій стадії бродіння, званої Забела, на поверхні бродячого сусла по периферії з'являється смуга ніжно-білої піни. Ця стадія триває 1-1,5 діб і характеризується інтенсивним брунькуванням і розмноженням дріжджів. При цьому екстрактівность сусла знижується від 0,2 до 0,5% на добу-рН - на 0,15-0,2, температура піднімається на 0,2-0,3 В° С на добу.
Друга стадія бродіння - період низьких завитків характеризується більш інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю, освітою густий, компактної, що піднімається піни, яка за зовнішнім виглядом являє собою завитки гарної форми. Піна, спочатку біла, поступово темніє через окислення хмельових смол і часткового зневоднення. Екстрактівность сусла в цій стадії знижується на 0,5-1% на добу; рН в кінці стадії стає 4,9-4,7 (при початковому 5,6); температура росте на 0,5-0,8 "С на добу. Тривалість стадії 2-3 сут. p> Третя стадія бродіння - стадія високих завитків характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння, максимальною температурою процесу. Спад екстракту досягає 1-1,5% на добу. Піна стає рихлою, об'ємною, завитки досягають найбільшої величини, верхні ділянки завитків мають коричневий колір, нижні - білий, рН знижується до 4,6-4,4. Розмноження дріжджів призупиняється у зв'язку з нестачею кисню і зменшенням поживних речовин. Стадія триває 3-4 сут. На початку цій стадії сусло необхідно охолоджувати. p> У четвертої стадії, званої стадією опадання завитків або формування деки, піна опадає, зникають завитки, в результаті чого поверхня сусла покривається тонким шаром деки. Обпадання завитків триває 2 доби. Екстрактівность зброджуваного сусла знижується на 0,5-0,2% на добу. Припиняється розмноження дріжджів і бродіння.
Кожній стадії бродіння відповідають зміни хімічного складу сусла і певна концентрація дріжджових клітин. Наприклад, при зброджуванні сусла для пива з концентрацією початкового сусла 11 % (Жигулівського) зміст дріжджових клітин в підвішеному стані буде наступним:
Стадія бродіння Зміст дріжджових клітин, млн/см 3
Оригінал сусло 20-25
Забел 60-50
Низькі завитки 60-50
Високі завитки 30-25
Формування деки 16-5
Посвітління 3,5-1,5
Для сусла з більш високою масовою часткою сухих речовин число дріжджових клітин в вихідному суслі збільшують до 30-40 млн./см 3 .
У міру зброджування і зниження рН сусла дріжджові клітини покриваються слизової плівкою з речовин, що володіють властивостями, що клеять. Злипаючись між собою, вони осідають на дно апарату.
У хлопьеобразования й осіданні дріжджових клітин важливу роль грає їх електричний потенціал. Під час розмноження дріжджові клітини заряджені негативно, а до кінця бродіння, коли рН сусла знижується до 4,4-4,2, клітини набувають позитивний заряд. Білкові частки в суслі заряджені негативно, тому в кінці головного бродіння вони з'єднуються з дріжджовими клітинами, утворюючи агрегати (великі пластівці), що тягне за собою інтенсивне випадання осаду. Після осідання дріжджів бродіння припиняється, і пиво стає прозорішим. На цьому процес головного бродіння вважають закінченим. Отриманий продукт називають молодим пивом. p> При спиртовому бродінні 1 кг збродженого цукру виділяє 560,8 кДж теплоти, що призводить до підвищення температури сусла. Для підтримки в суслі певного температурного режиму через змійовики, встановлені усередині бродильних апаратів, пропускають охолоджену воду температурою 0,5 В° С. Замість змійовиків іноді використовують також холодильні пояса, приварені зовні до бічних стінок бродильного апарату. Така система охолодження більш зручна і економічна.
Найбільша температура сусла досягається приблизно на 3-й день бродіння, і її підтримують на цьому рівні 1-2 дні по можливості без коливань. Потім молоде пиво поступово охолоджують зі швидкістю В° С в добу, так як дріжджі вельми чутливі до різкого зниження температури.
Відомо, що розчинність С0 2 збільшується з пониженням температури, тому, щоб зберегти в молодому пиві максимально можливу концентрацію розчиненого газу, температуру перед передачею пива на доброджування знижують до 5-4 В° С. Вміст діоксиду вуглецю в молодому пиві зазвичай становить близько 0,2%. p> При головному бродінні велика частина екстрактивних речовин перетворюється на продукти бродіння. Хід цього процесу контролюють за ступенем зброджування. Розрізняють видиму і дійсну ступеня зброджування. Якщо зміст екстракту визначають в пиві в присутності спирту і СО 2 , то це видимий екстракт. Використовуючи його значення, обчислюють видиму ступінь зброд...
