запах - розсипчастих каш з компонентами - характерний солонуватий смак; в'язких каш - солодкуватий (з чорносливом - злегка кислувато-солодкуватий); рідких каш, заправлених жиром, - з дуже солонуватим присмаком; галушок манних - солонуватий (з сиром) і слабокісловатий (зі сметаною). Каш, в які при подачі додають цукор, варення, джем та ін, - солодкий. p align="justify"> Запах, характерний для круп (без затхлого, гіркоти та інших сторонніх присмаків) та інших компонентів, відповідно до рецептури
Страви з каш.
Зовнішній вигляд. Крупеник, запіканки, пудинги з рівномірно пофарбованої поверхнею, з шорсткою скоринкою, квадратної або прямокутної форми, политі сметаною, жиром, солодким соусом або варенням (пудинг манний або з інших круп);
Биточки круглої, плескатої форми, котлети овально-плескаті, з одним загостреним кінцем, з рівномірно забарвленою, шорсткою без тріщин поверхнею, политі сметаною, соусом солодким, сметанним або молочним. Плов - зерна рису повністю набряклі, зберегли форму, що легко відділяються один від одного, з додатковими компонентами (родзинки, морква, цибуля та ін)
Консистенція Крупеніков, запіканок, пудингів, котлет, биточків однорідна, крупники і компоненти в них м'які, зберегли форму. У виробах з манною крупою відсутні грудочки. Маса виробів щільна, пружна; Крупеніков - кілька розсипчаста; пудингів - м'яка, ніжна. У плову крупинки рису і компоненти м'які, в міру щільні, зберегли форму
Колір. Скоринки Крупеніков, запіканок, пудингів, котлет, биточків - золотисто-жовтий або світло-коричневий; на розрізі - характерний для використаних круп і компонентів (сир, моркву, гарбуз і ін). Соусів - характерний для них. Рис в плові білий, зі світло-жовтим і помаранчевим відтінком. Компоненти страв мають характерну для них забарвлення
Смак і запах. Смак виробів, характерний для круп і компонентів: Крупеніков, запіканок рисової з сиром та зі свіжими плодами, котлет або биточків з сиром кислувато-солодкуватий, інших запіканок і пудингів солодкуватий (пудингу з консервованими плодами - солодкий, з приємним присмаком ваніліну, горіхів); плову - характерний для рису, моркви, цибулі, родзинок з приємними смаковими відчуттями пряної зелені (кріп, петрушка, барбарис).
Запах, характерний для круп (без затхлого та інших сторонніх запахів) і входять до страви компонентів, залежно від рецептури.
6. Страви з бобових
Для приготування страв бобові варять.
Варка бобових. Замочені бобові заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л на 1 кг бобових і варять у посуді з закритою кришкою при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці - (45-60) хв, гороху - (60-90), квасолі - (1,5-2) ч.
При варінні з кисл...
