емпература вмісту бутлі помітно зростає, двоокис вуглецю бурхливо виділяється. Це триває кілька днів, хоча може розтягнутися на 2-4 тижні. У цій фазі в соку вже міститься приблизно половина загальної кількості алкоголю і все ще багато цукру, активних дріжджів, двоокису вуглецю. Цей напій вже можна вживати - він називається бурчак (молоде вино). p align="justify">. Завершення бродіння або тихе бродіння. У цій фазі в соку вже більше алкоголю і менше цукру. Тривалість тихого бродіння - від 3-4 тижнів до декількох місяців. Зміст і активність виділення двоокису вуглецю знижуються. Залишки цукру бродять, створюючи відповідний букет вина. Наприкінці бродіння дріжджі гинуть за високого вмісту алкоголю і випадають з суспензії на дно. p align="justify"> У ретельно вимитий та висушену, а якщо треба, то й оброблену сірчаною кислотою бутель налити сік, кажучи професійно - фруктове сусло. Додати прокип'ячену воду (її кількість залежить від виду фруктів і вказується в кожному рецепті), цукровий сироп (зазвичай приготований з половини цукру, зазначеного в рецепті), поживне середовище і дріжджову матку. Потім бутель треба енергійно струсити, щоб все добре перемішалося (не потрібно робити це занадто різко, тому що бутель скляна, а скло має властивість легко розбиватися). p align="justify"> Ніколи не слід наповнювати бутель доверху, під шийкою має залишатися трохи вільного простору. В іншому випадку під час бурхливого бродіння частина вина може В«втектиВ». Шийку бутля потрібно закупорити валиком з чистої бавовняної вати, щоб всередину не могли потрапити мухи та інші непрохані гості. Інтенсивне бурхливе бродіння як правило починається через 10-20 годин після додавання дріжджів і триває від 10 до 20 днів залежно від різновиду дріжджів, кількості цукру і температури - сусло стає мутним, інтенсивно піниться і булькає. У цей час слід по частинах додавати решті цукровий сироп. Краще всього, якщо в приміщенні підтримується температура близько 20 В° С, тому що під час бродіння виділяється тепло і температура рідини завжди вище, ніж температура навколишнього середовища. Висока температура дуже прискорює бродіння, а це впливає на якість вина - воно виходить менш ароматним і містить менше алкоголю. Каламутні соки з суспензією, тобто неосвітлені, бродять швидше, ніж прояснені, тому краще дати вичавлений соку постояти, а потім злити його без осаду. До того ж у вина з освітленого соку більш красивий колір і воно смачніше. p align="justify"> Поступово рідина булькає все тихіше, заспокоюється і піна осідає. Тепер треба долити в бутель сусло або прокип'ячену джерельну воду, добре закупорити пробкою з трубкою для ферментації і ущільнити її парафіном. У трубку потрібно налити рідину (найкраще міцний чай, тому що темна рідина дозволяє краще бачити, як виділяється газ). Ні в якому разі не нехтуйте трубкою, тому що вона дає можливість газу виділятися (в іншому випадку бутель може вибухнути як бомба) і оберігає майбутнє вино від вторгнення шкідливих мікроорг...
