марки СП-4, довжиною 1,35 м.
Довжина столу для доочищення цибулі ріпчастої і зелені:
В
Для доочищення цибулі, зелені приймаємо 1 столу марки СП-5, довжиною 1,5 м. p> Всі столи встановлюються під 1-му відділенні.
Без розрахунків береться стіл для установки овочерізки СП-1 довжиною 1350 мм. p> Стіл для зберігання очищених коренеплодів СП-6.
Стіл для видалення шкірки біля солоних огірків СП-4 завдовжки.
Всі 3 столу встановлюються у 2-му відділенні.
Специфікація столів виробничих
Найменування вироби
Марка вироби
Габаритні розміри
Площа м 2
довжина, мм
ширина, мм
Стіл виробничий
СП-1
1350
800
1,08
Стіл виробничий з бортиками
СП-4
1350
800
1,08
СП-5
1500
800
1,2
СП-6
2000
800
1,6
Стіл для дочистки картоплі
СП-11
1350
800
1,08
Вибір ванн
Ванни вибираються для кожної технологічної операції за формулою:
; м 3
де: V - необхідний обсяг ванн, м 3
m - маса зберігаються продуктів, кг.
k - щільність продуктів, кг/м 3
n - коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)
При виборі ванн для зберігання очищеної картоплі, необхідно враховувати, що обсяг картоплі, збільшується на об'єм води, в якій зберігається картопля, з розрахунку 1,5 л води на 1 кг картоплі.
Виходячи з вищесказаного:
В
Вибираємо 3 ванни виробничі ВП (V = 0,35 м 3 ) загальним обсягом 1,05 м 3 встановлюючи їх в розрив між відділеннями.
Без розрахунків приймаємо:
- ванна для миття картоплі та коренеплодів перед очищенням - ванна мийна односекційна ВМ-1 (встановлюється в 1 відділенні);
- ванна для короткочасного зберігання очищених картоплі та коренеплодів перед дочистки - ванна виробнича пересувна ЗПС (Встановлюється в 1 відділенні);
- ванна для миття зелені, цибулі, перевірки свіжої капусти на зараженість личинками - ванна мийна односекційна ВМ-1 (встановлюється в 1 відділенні);
- ванна для доставки нарізаних картоплі та овочів у гарячий цех - ванна виробнича пересувна ВПП (встановлюється в 2 відділенні).
Без розрахунків вибираємо:
- одну песколовку марки ПС-1. p> - для доставки пищеварочних котлів з напівфабрикатами з овочевого цеху в гарячий і холодний одну вантажну ручний візок ТГ-130.
Обладнання, призначене для овочевого цеху, записується в таблицю специфікації обладнання овочевого цеху з зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. p> Потім визначається загальна площа, займана обладнанням, яка буде називатися S підлогу (корисної).
Специфікація обладнання овочевого цеху
В В
Розрахунок площі овочевого цеху
Площа овочевого цеху визначаємо за формулою:
; м 2
де: S підлогу - Площа займаного обладнання, м 2
n - коефіцієнт використання площі овочевого цеху (n = 0,4)
S заг = 54,8 м 2
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
, чол
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
В
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
В
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 6 чол. p> Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячого страви та чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
...
