ах і включають товари, наявні в наявності в ресторанах, їдалень, кафе, закусочних, буфетах і т.п.
Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання
Для підприємств громадського харчування рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:
Товар, сирьеРекомендуемий норматив запасів в днях (максимально) М'ясо, птіци5Колбасние ізделія5Риба і рибопродукти5Масло, маргарин, жири тваринного проісхожденія5Молоко, молочна продукція1Сахар, крупи, макаронні вироби, мука10Сир 8Хлеб та хлібобулочні ізделія1Картофель 10Овощі, фрукти3Масло растітельное10Консерви 10Яйцо 7Майонез , томат5Віно та ін алкогольні напіткі10Остальние товарні группи3Спеціі, пріправи15
Для розрахунку річної потреби підприємства товарних запасів, ми встановлюємо одноденну потребу підприємства в сировині і матеріалів, виходячи з додатку № 2 (додаток № 5).
Надходження необхідної кількості сировини і товарів на підприємства громадського харчування визначається балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній групі і в цілому по підприємству. p align="justify"> Продуктовий баланс-форма планового розрахунку, в якому приводяться у відповідність потреба в сировині і товарах і її задоволення. Продуктовий баланс ресторанного господарства містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної виробничо-торговельної діяльності. p align="justify"> Планування постачання сировиною і товарами починається з розрахунку потреби в сировині і покупних товарах. На планований період потреба в сировині і товарах визначається розрахунком з використанням даних про виробничу програму та індивідуальних норм витрати сировини на одиницю продукції (на одне блюдо або один виріб). Норми витрати сировини наведені в Збірнику рецептур страв. Дані розрахунки для Ресторану швидкого харчування. Враховуючи дані одноденного витрати сировини, складаємо зведений план потреби Ресторану швидкого харчування в сировину. br/>
Зведений план одноденною і річної потреби Ресторану швидкого харчування
№ Найменування сировини та товаровЕдініца ізмереніяПотребность одноденна в кгПотребность річна, кгЦена за кг/шт рубСумма одноденною потребностіСумма річної потреби в сировині і товарах1Кабачкікг1, 537401,157100153,7401152 Помідор кг7, +0721845100707,21845793 Борошно пшенічнаякг20, +141525630604,231577044 Оцет столовийл1 , 28334,0880102,4267265 Сьомга соленаякг7, 6261990,387505719,51492786 Масло слівочноекг4, +3051123,602008612247207 Солоні огурцикг7, 5641974,20120907,682369048 Свіжі огурцикг8, +612247,211008612247219 Ма...
