ься, виходячи з практичних спостережень, на розсуд автора проекту. Наприклад: додатково включаються гарячі закуски в кількості 5-10% від загальної кількості холодних страв і закусок. Відповідно, зменшується на 5-10% кількість рибних або м'ясних страв
.2.4 Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських, хлібобулочних виробів
Розрахунок здійснюється за формулою
n = * m (6)
де n - кількість напоїв, виробів, порцій;
- загальна кількість споживачів за день, людина;
m - норма споживання напоїв, виробів одним споживачем.
Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських і хлібобулочних виробів зводиться в таблицю 5.
Таблиця 5 - Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських і хлібобулочних виробів
Найменування напоїв, ізделійЕдініци ізмереніяНорма споживання, mКолічество напоїв, виробів, n/порцііГорячіе напіткіл/порцій0, 1594/470Чай% л/порцій109/45Кофе% л/порцій8076/760Какао% л/порцій109/45Холодние напої: л/порцій0, 07547/235Фруктовая водал/порцій0, 0319/95Мінеральная водал/порцій0, 02516/80Натуральний сокл/порцій0, 0212/60Хлеб та хлібобулочні вироби: г7547250Ржанойг2515750Пшеничныйг5031500Мучные кондитерські вироби: шт.0, 5315
.2.5 Розробка плану-меню торговельного об'єкта
План-меню - одноденна виробнича програма торгового об'єкта. Складається на підставі діючих Збірників рецептур відповідно до зразковим асортиментним переліком страв [] на підставі таблиць 3, 4, 5 на один конкретний день. p align="justify"> У план-меню кафе слід включати фірмові страви, а також національні. При складанні плану-меню враховується сезон (літньо-осінній - серпень, вересень, жовтень), послідовність розташування страв, напоїв в меню, контингент споживачів, трудомісткість страв; різноманітність страв як за асортиментом, так і за способом теплової обробки і інше. Дані заносяться в таблицю 6. p align="center"> Націночна гарячий меню кухонний
Таблиця 6 - План-меню
№ по сборнікуНаіменованіе страв і закусокВиход однієї порції в гр.Колічество блюдФірменние блюдаСалат В«Матулін кошикВ» 15020Суп В«Матулін кошикВ» 400/35030Рулетікі з сельді7513Холодние страви та закускі1Бутерброд В«БілоруськийВ» 45162Бутерброд з морквою і сиром6011116Рибние фрикадельки залівние135/ 50/1515108Ікра В«ЗакусочнаВ» з сельді1003555Салат В«НесвежскійВ» 1001062Салат В«Папараці-кветкаВ» 1003077Салат В«СвітанокВ» 10010Мясное ассорті751261026 1 Ряженка20072 < span align = "justify"> 233Творожние сирки медовие12580234Творог з горіхами і чесноком125...
