бавок і залишають на 30-90 хв (іноді на 2-3 год). У процесі активації дріжджі не розмножуються, але виходять зі стану анабіозу і стають життєдіяльними. Дріжджові клітини звикають до нового середовища і переключаються з дихання на бродіння. Активація покращує підйомну силу дріжджів і дозволяє знизити їх витрата на 20-25%. Активовані дріжджі покращують якість хлібних виробів, тат як вони містять ароматичні речовини і кислоти. p align="justify"> Вода. Перш ніж використовувати воду в хлібопекарському виробництві, її необхідно піддати хімічному і бактеріологічному аналізу. p align="justify"> Воду для тіста не слід нагрівати до кипіння, щоб не зруйнувати необхідні для випічки хліба речовини. Можна підігріти лише частина води, а потім змішати її з рештою холодною водою. Таким чином отримують воду необхідної температури. p align="justify"> Цукор. Цукор застосовують для замісу тіста в розчиненому вигляді. Для цього цукор-пісок розчиняють у бачку з мішалкою і фільтром. Якщо в тісто додають сухий цукор, то його попередньо просівають через сито з осередками діаметром 3 мм і пропускають через магніти. p align="justify"> Вершкове масло. Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. p align="justify"> Молоко. Молоко швидко псується, тому його слід використовувати негайно або нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. p align="justify"> Яйця. Перед використанням яйця миють у теплій воді. Сильно забруднені обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. p align="justify"> Спочатку яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3 - 5 шт.) і, переконавшись у доброякісності, переливають у спільний казан. Підготовлені яйця проціджують через сита з осередками розміром не більше 3 мм. p align="justify"> Ванілін. Зазвичай використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчиняють 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80 Вє С) або в спирті-ректифікаті фортецею 96 Вє З у співвідношенні 2:1. Для приготування 100 г ванільною пудри 40 г етилового спирту, суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після розчин змішують з 1 кг цукрової пудри, просушують і просівають.
.5 Приготування тіста для плюшки московської
Приготування тіста - найважливіша операція технологічного процесу хлібопечення. Від фізичних властивостей тіста і його зрілості залежать всі наступні операції технологічного процесу. br/>
.5.1 Спосіб замісу
Тісто для плюшки московської замішують в машинах періодичної...
