рівання згустку фасування. p align="justify"> Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 В° Т, густиною не менше 1027 кг/м3. Знежирене молоко, вершки, повинні бути доброякісними, без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції. p align="justify"> Нормалізація молока здійснюється змішанням. При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання розраховують за формулами матеріального балансу або визначають за рецептурою. p align="justify"> Нормалізовану суміш піддають тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Пастеризують нормалізовану суміш при температурі 92 оС з витримкою 2-8 хв. Теплова обробка суміші зазвичай поєднується з гомогенизацией при температурі 60-65 оС і тиску 15-17,5 МПа. p align="justify"> Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування 41оС, після чого вона надходить у ємність для заквашування. В охолоджену суміш вносять закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашували суміші. Використовують закваски прямого внесення. p align="justify"> Сквашивание суміші проводять при температурі заквашування. Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Про закінчення сквашування судять за освітою досить щільного згустку і досягненню визначеної кислотності 60-90о Т до 12 годин. p align="justify"> Після закінчення сквашування, продукт негайно охолоджують до 4о С.
Сніжок фасують у термосваріваємиє пакети іншу тару, маркують, якщо необхідно проводять проміжне зберігання. Термін зберігання сніжку до 3-5 діб. p align="justify"> Приймання сировини
Якісна оцінка сировини
Нормалізація
Очищення
Підігрів
Гомогенізація
Пастеризація
Охолодження
Заквашування
Сквашивание
Розлив, маркування, реалізація
Технологія виробництва сметани
Це кисломолочний продукт, одержуваний з вершків при сквашивании їх молочнокислої закваскою. Вершки нормалізують залежно від того, який жирності повинна бути сметана. У освіту структури беруть участь молочний жир і білки. Головну роль грає жир він в результаті твердіння і кристалізації підвищує міцність структури і в'язкість продукту. Казеїн і сироваткові білки знаходяться в плазмі сметани і на оболонках жирових кульках, так як білки здатні зв'язувати воду вони покращують якість готового продукта.Прі виробленні сметани, для отримання потрібної в'язкості і зменшення ступеня виділення сироватки, вершки необхідно піддати більш жорсткої температурній обробці від 85 - 95
