ратури, ніж продукти виготовлені за допомогою скребкового теплообмінника.
Очевидно, що продукти вироблені за допомогою Комбінатора або Перфектора мають більш кращу безперервну кристалічну сітку жирових кристалів. Спреди вироблені за допомогою маслоборазователя мають розривну структуру, що містить жирові краплі, які не взаємодіють з залишилася частиною матриці або тільки обмежено. p align="justify"> Консистенція та характеристики продуктів з вмістом вершкового масла можуть бути поліпшені за допомогою додавання рослинного масла і додаванням інших функціональних інгредієнтів в жирову і водну фази.
Крім цього, технологія виробництва спредів допомогою скребкового теплообмінника дозволяє виробляти спреду з низьким вмістом жиру, що ні можливо при використанні традиційної технології виробництва вершкового масла.
Проте, низкожирних спреди за своїми якісними показниками трохи відрізняються від спредів 80% жирності з точки зору смаку, консистенції і стабільності, проте спреди виготовлені за допомогою "холодного процесу змішування" показують відмінні результати в порівнянні з продуктами виробленими за допомогою масло-просвітників.
При виробництві спредів з низьким вмістом жиру необхідно утримати баланс між стабільністю і смаковими характеристиками, що значною мірою залежить від рецептури і способу виробництва.
Найбільш важливим фактором, який слід враховувати, є: склад жирової суміші, тип емульгатора, склад водної фази, стабільність попередньої емульсії (в ємності емульсії), кристалізація емульсії і механічне навантаження. Крім цього, умови зберігання є важливими і низька температура зберігання. br/>
.3 Якість спредів та процеси відбуваються при зберіганні
У 2004 році вступив у дію новий ГОСТ 52100-2003 В«Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови В», який затвердив поява на російському ринку нового виду емульсійних жирових продуктів - спредів, які класифікуються залежно від жирності і походження жирової основи (рослинного або вершкового). p align="justify"> За органолептичними показниками спреди і топлені суміші повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Органолептичні показники спредів та сумішей топлених по ГОСТ Р 52100-2003.
Підгрупа жирового продуктаВкус і запахКонсістенція при (12 В± 2) В° СЦветСпредСлівочний, солодковершковий або кисловершковий смак і запах. При використанні харчосмакових і ароматичних добавок - присмак, властивий внесеним добавкамПластічная, однорідна, щільна або м'яка. Поверхня зрізу блискуча, слабоблестящій або матова, суха на відОт білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі, або обумовлений внесеними добавками. Допускається наявність окремих вкраплень добавокСмесь топленаяВкус і запах топленого молочного жиру, при використанні харчосмакових і ароматичних до...
