чу.
Визначення дефектів свіжої риби
У виробничих умовах при визначенні якості риби органолептичним методом визначають такі дефекти, як сирість, затяжка, загар, окис та ін
Сирість - слабкий специфічний запах слизу, що покриває зябра і поверхня тіла риби. Слиз з таким запахом має білясті-сірий колір, іноді з рожевим відтінком.
Засмага - потемніння забарвлення окремих частин і органів тіла риби. Виявляється звичайно в місцях скупчення крові (у хребта, в зябрах, в нутрощах, на поверхні тіла риби і в інших місцях). У місцях, уражених засмагою, м'ясо має червонуватий або темний колір, зяброві кришки червоніють, очі каламутніють (іноді впадають), слиз набуває бурий або рожевий колір.
Затягування - специфічний запах, поява якого свідчить про початкову псування білків. З'являється спочатку в місцях травм. Затягування супроводжується зміною забарвлення м'яса (від легкого почервоніння до темно-бурого забарвлення).
Окис - неприємний кислуватий запах, що утворюється в результаті розкладання білків. Спочатку з'являється в нутрощах, а потім у м'ясі. При цьому дефекті м'ясо стає в'ялим, зябра знебарвленими і покритими слизом, очі запалими, мутно-сірого або червонуватого кольору.
роздутості черевця - дефект, що виникає внаслідок зміни умов (параметрів) навколишнього рибу середовища (наприклад, тиску в період підйому риби з великої глибини, в цьому випадку він не характеризує якість риби), а також появи у внутрішній порожнини газів, що утворюються внаслідок псування (гниття) внутрішніх органів риби. В останньому випадку можливість використання риби для вироблення харчової або технічної продукції залежить від результатів визначення фізичних і хімічних показників.
Краснощечка - це дефект, що утворюється при розриві зябрових лепесточков внаслідок переповнення їх кров'ю (крововилив в зябра). При цьому часто зяброві кришки забарвлюються в рожевий колір. Краснощечка - результат недотримання правил транспортування живої риби в прорізах, садках і сіткових мішках (щільна посадка, велика швидкість транспортування і т.д.). Деякі екземпляри риб при цьому отримують механічні пошкодження і втрачають товарний вигляд.
Крововилив може бути і на поверхні тіла риби, причому воно може супроводжуватися виникненням запальних вогнищ, які нерідко переходять у виразки розміром до п'ятикопійкові монет. Така риба має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через торговельну мережу. При відсутності запальних вогнищ рибу можна використовувати для виробництва харчової продукції (охолодженої, мороженої, солоної, консервів та ін.)
Цех - відособлена в адміністративному відношенні первинна виробнича осередок підприємства громадського харчування, в якій здійснюються механічна кулінарна обробка сировини, приготування напівфабрикатів або випуск готової продукції.
. Охолоджуваний стіл.
. Стіл з мийною ванною.
. Виробничий стіл.
. Чотирьохкомфорочна плитка.
. Духовці.
. Фритюрниця.
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного про...
