цесу.
На підприємствах, що не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують м'ясо-рибний цех. У цьому цеху передбачається обробка м'яса, птиці і риби в одному приміщенні. Для обробки м'яса, птиці та риби обладнають робочі місця за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділяють роздільні технологічні лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар маркують відповідно до приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини.
На ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, що мають низькі бортики і облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, разрубочний стілець, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемешалке, Розмелювальний механізмом). Для розрубування четвертин і напівтуш використовують м'ясницький сокиру.
Обвалку м'яса здійснюють на виробничих столах з металевим покриттям і бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. Обвалку м'яса виробляють за допомогою великого і малого обвалочного ножа. Процес обвалки суміщають з жиловку і розбиранням м'яса на частини залежно від кулінарного призначення.
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл з ящиками для інструментів і гратчастими полицями і стіл з вбудованим холодильним шафою. На столі розміщують обробну дошку, лотки з сировиною і готовими напівфабрикатами, настільні циферблатні ваги ВНЦ - 2. Для розпушування порційних шматків м'яса використовують розпушувач від універсального приводу або цю операцію виконують вручну за допомогою сапи.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів устнавліваются ванни для замочування хліба, м'ясорубку, фаршемешалку, виробничі столи та пересувної стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
На ділянці обробки риби розміщують ванну для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі за допомогою малого ножа кухарської трійки. Чи не харчові відходи збирають у спеціальний бак.
Для приготування порційних напівфабрикатів організовують окреме робоче місце, яке оснащується виробничим столом з обробною дошкою, ятками і настільними вагами.
Для приготування рибного фаршу застосовується універсальний привід або м'ясорубка, яка не використовується для приготування фаршу з м'яса.
Обробка риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід.
Напівфабрикати з яловичини готують для таких страв: ростбіфу, біфштекса, філе, лангету, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз відбивних, відвареного м'яса, тушкованого м'яса, шпигована м'яса, духовий яловичини, гуляшу, азу.
Для страви ростбіф у великих зачищених шматків м'якоті товстого, тонкого краю або вирізки надрізають в декількох місцях сухожилля і плівки, після чого смажать. Смажене м'ясо нарізають на порційні шматки по 2-3 на порцію.
