відно до йо функціональніх призначеня.
Кондитерський цех по віпічці булочних и борошняніх кондитерських виробів, тортів и тістечок організовують на великих и середніх підпріємствах суспільного харчування (Переважно в ресторанах), что постачають своєю Божою продукцією широку ятір дрібніх предприятий. Цех входити до складу заготовочних предприятий.
Для нормального ведення технологічного процеса в кондитерський цеху повінні буті наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, віпічне, ОБРОБКИ виробів, готування крему, фаршів, комора Добово запасу ПРОДУКТІВ, тари, мійні (для яєць, посуд, тари), експедиція.
Робочі місця кондітерів організують відповідно до технологічного процеса готування борошняніх кондитерських виробів. Технологічний процес звічайній Складається з Наступний стадій: Збереження и подготовки сировина, готування и замісу тіста, Формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, віпічкі, ОБРОБКИ и короткочасного Збереження готових виробів.
Правильне размещения устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхіднім інвентарем, посудом и транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж Зміни сировина, паливом, електроенергією - Важливі факторі економічного Використання РОБОЧЕГО годині, забезпечення раціональної організації праці и механізації трудомісткіх процесів.
У коморі Добово запасу ПРОДУКТІВ Установлюються ларі, стелажі, підтоварнікі, обладнують холодильну камеру. Для розважування ПРОДУКТІВ Використовують ваги з межами віміру масі від 2 до 150 кг и мірній посуд. Тут же роблять підготовку сировина до виробництва (розчінення и Дозування СОЛІ, цукри, розведення дріжджів, зачищених масла, Зняття упакування та ін.) - Дані Операції вімагають укомплектування робочих місць засобой малої механізації, інвентарем, інструментамі и транспортними прилаштувати.
Яйце обробляють у Спеціальному мийним пріміщенні, де встановлюються овоскоп и ванни з чотірма відділеннямі для їхньої санітарної ОБРОБКИ. Мінулі через овоскоп яйця в решетах вітрімують у первом відділенні ванни в теплій воде 10 хв. при необхідності їх тут же міють волосяних щіткамі. У іншому відділенні яйця вітрімують 5 хв. у 2% - ому розчіні хлорного Вапно. У третім відділенні яйця вітрімують у 2% - ому розчіні харчової соди та у четвертому промівають теплою проточною водою ПРОТЯГ 5 хв. Проміті и сухі яйця відокремлюють від шкаралупі, при необхідності відокремлюють білок и жовток на Спеціальному Пристрої.
Меланж у банках промівають и відтаюють у тихий же ваннах ПРОТЯГ 2-3 рік. при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому пріміщенні або безпосередно в тістомісільному відділенні по возможности вдаліні від других робочих місць, щоб Готові вироби НЕ запілюваліся (є СПЕЦІАЛЬНІ просіювачі з хітнімі и нерухомости ситами). Устаткування для просіювання борошна повинною мати місцевий вентіляційну віддушіну з фільтром для видалений пилку. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках и в міру необхідності вісіпають у бункер просіювальної машини, при цьом віддаляються сторонні домішки и борошно збагачується кисни Повітря. Просіюваті борошно можна безпосередно в ПЕРЕСУВНА діжу чи Пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіс...
