пах - властиві свіжим яйцям і доданим продуктам.
Страви з сиру
Сир напівжирний (9% жиру і 75% вологи) і нежирний (80% вологи) рекомендується використовувати для приготування гарячих страв, а жирний (18% жиру і 68% вологи) - в натуральному вигляді. Жир, що міститься в сирі, при нагріванні розм'якшується, і маса втрачає формоустойчивость. Тому в рецептуру гарячих сирних страв вводять борошно або манну крупу.
Сирна маса: із сирної маси промислової переробки готують страви, змішуючи її з різними продуктами. Солодку масу змішують з родзинками і ваніліном, з какао-порошком, з очищеними подрібнену горіхами, подрібненим обсмаженою мигдалем або арахісом.
Запеканки сирні: в масу для запіканок додають менше пшеничного борошна або манної крупи, ніж в масу для сирників, так як з неї не формують штучні напівфабрикати. Протертий сир, борошно або попередньо заварену манну крупу (охолоджену), яйця, цукор і сіль добре перемішують.
Деко або сковороду змащують маслом, посипають сухарями, викладають на них підготовлену твороженную масу шаром 3-4 см, поверхня її вирівнюють, змащують сметаною. Це робиться для того, щоб запіканка не підгоріла, а мала ніжну, пишну консистенцію по всьому об'єму.
Потім її запікають у духовці 20-30 хв до утворення рум'яної скоринки. Готова запіканка повинна мати золотисту рум'яну корочку на поверхні і ніжну, однорідну консистенцію всередині.
5. Приготування і варіанти оформлення супів і соусів
Посуд
Посуд для приготування супу повинна бути вогнетривкої і хімічно нейтральною, а також в достатній мірі товстостінній. За загальним правилом, цим вимогам в основному відповідає керамічний посуд, також посуд з вогнетривкого скла. Найбільш придатною є металева емальований посуд. Проте, слід зазначити, що для деяких видів супів можна використовувати і іншу посуд: наприклад, для добових щей, пріготавліваемих в російської печі можливо використовувати чавунну посуд, в казані на відкритому вогні можна готувати шурпу. Суп практично завжди вариться без кришки, виключаючи варіння для супу м'ясного бульйону або варіння важко розварюється овочів. Однак заключна стадія приготування будь супу завжди протікає без кришки. З іншого боку, кришка дуже часто потрібна після приготування супу для його, як правило, недовгого настоювання. Форма посуду менш важлива, проте, для м'ясних супів слід використовувати порівняно високі каструлі (це пов'язано з необхідністю покриття водою великих шматків м'яса, нерідко з кісткою), для рибних і тим більше супів з крупами або тестяную виробами - широкі і невисокі каструлі.
Сировина
Суп, як ніяке інше блюдо, вимагає особливої ??ретельності при виборі та підготовці сировини, оскільки в процесі варіння речовини, що містяться в продуктах частково надходять у відвар, який потім вживається в їжу і, загалом-то, і створює смак страви. Отже, всі продукти, з яких буде готуватися суп повинні бути в першу чергу, свіжими, потім - ретельно обробленими (вимитими, очищеними, обсушеними, з віддаленими дефектами).
Технологія
Технологія приготування супів вкрай варіативна, однак є загальні принципи приготування практично всіх гарячих супів.
Не...
