свинячого жиру, необхідно проводити в два етапи. Спочатку проводять грубе диспергування жиру в емульсоре і отримують жирові кульки розміром 20-30 мкм, потім - тонке до отримання дрібнодисперсного емульсії (розмір жирових кульок 2-5 мкм) на двухступенчатом гомогенизаторе. Другий ступінь гомогенізації при більш низькому тиску забезпечує отримання стабільної емульсії за рахунок руйнування скупчень жирових кульок, що виникли після гомогенізації на першій ступені.
Підвищення масової частки жиру в емульсії знижує її стабільність, так як в системі не вистачає оболочечного речовини для покриття новоутворених жирових кульок. Враховуючи це, при виробництві продуктів дитячого харчування необхідно використовувати емульгатори (казеїнат натрію, казеціт або дистильований моногліцерид), які разом з фосфатидами плазми молока беруть участь в утворенні оболонок жирових кульок, забезпечуючи стабільність емульсії [15].
Згущення суміші. При виробництві сухих молочних продуктів дитячого харчування цю операцію проводять перед сушінням. Мета її - часткове зневоднення, що сприяє зниженню енерговитрат при сушінні та підвищенню якості готового продукту. Згущення (концентрування сухих речовин за рахунок часткового видалення вологи) проводять у вакуум-випарних апаратах циркуляційного або плівкового типу.
Сушка. Це процес видалення вологи з згущеного молока або суміші. У результаті зневоднення створюються несприятливі умови для розвитку мікрофлори, сповільнюються ферментативні і мікробіологічні процеси в сухому продукті і забезпечується тривалий термін його зберігання без шкоди для якості.
Сквашивание молока або суміші. Цю операцію проводять за допомогою спеціально підібраних штамів молочнокислих бактерій. Сквашивание - специфічна операція при виробництві рідких, сухих і пастоподібних кисломолочних продуктів. Ці продукти за хімічним складом мало відрізняються від аналогічних прісних продуктів, але мають високу антибіотичну активність і меншим сенсибилизирующим дією внаслідок часткового розщеплення казеїну з утворенням вільних амінокислот. Кисломолочні продукти містять життєздатні клітини бактерій, корисні для організму людини і мають антагоністичну активність по відношенню до умовно-патогенних мікроорганізмів. Ці бактерії стимулюють секреторну діяльність шлунка, поліпшують процеси травлення, легко засвоюються за рахунок комплексу біологічно активних речовин (ферментів, молочної і оцтової кислот, вітамінів, антибіотичних речовин), які накопичуються в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій закваски [28].
Якість закваски, використовуваної при виробництві кисломолочних продуктів, в значній мірі визначає і якість отриманого продукту. У зв'язку з цим підбору штамів для заквасок, вивченню їх властивостей і процесу приготування заквасок приділяється велика увага. При виробництві дитячих молочних продуктів використовують, як правило, многоштаммовие закваски, що дозволяють цілеспрямовано вести процес молочнокислого бродіння. Крім того, многоштаммовие закваски стійкіші в несприятливих умовах [16].
Використання «Наріне» в харчуванні
Молоко «Наріне» призначено для штучного годування або підгодовування дітей грудного віку. Дослідження і клінічні випробування молока «Наріне», проведені лікарями Вірменії ще в середині минулого сторіччя, мікробіологами і лікарями Росі...
