дрібнімі тріщінамі кірку. М Якуш хліба виходе темним и погано розпушеності.
Вода винна буті в міру жорсткий. Кількість ее, что додається в борошно (на 100 кг) для Отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.
Дріжджі - Корисні мікроорганізмі, застосовують для розпушувань пшеничного тіста, для Приготування жітніх заквасок. Їх додаються до 3 кг на 100 кг борошна. Пресовані дріжджі повінні мати вологість НЕ больше 75%, Кислотність (у перерахунку на оцтова) - 120-300 міліграм%. Підйомна сила винна складаті НЕ больше 70хвілін. Сіль додаються з розрахунку 1,2-2,5 кг на 100 кг борошна.
Додаткова сировина. Цукор вводять в покращенні (3 - 6%) i Здобні (до 30%) вироби з пшеничного борошна. ВІН є актівізатором дріжджів, зніжує вологість продукту.
У діабетічні вироби додаються ксіліт и сорбіт. Жир додаються для Поліпшення смаку и Підвищення енергетічній цінності виробів. З олій застосовують гірчічну, соняшникову, бавовняну, соєву, а такоже маргарин и масло вершкове. Жир Використовують для покращення сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в Здобнов - до 25%. Жир Робить вироби еластичні. Вводять жир у вігляді жіроводяної емульсії.
Молочні продукти - молоко знежірене и незнежірене, Сирно и підсірна маса. Яєчні продукти - яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчній порошок. Яєчні продукти додаються вироб порістість. Використовують такоже солод білий и червоний, висівки пшеничні и жітні (у дієтічній хліб), Прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для Здобнов виробів).
Для Приготування хліба сировину дозують по масі (борошно, солод) або про «єму водних розчінів. Розчини обов »язково фільтрують. Заміс - це змішування борошна и всех компонентів до знікнення грудок и Утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою Частинку борошна Швидко ее вбірають, набухають и склеюються, утворюючі зв'язане тісто, что Складається з трьох фаз, - твердою, рідкою и газоподібною.
Тверда фаза Складається з нерозчінніх білків и Крохмаль, дріжджовіх кліток. Рідка фаза є розчіненімі мінеральними органічнімі Речовини - сіллю, цукри и Розчин білкамі. Газоподібна фаза утворюється з Повітря, что потрапляє в тісто при замісі и тіста, что утворюється при молочнокислому и спиртного бродінні.
Пшеничне тісто готовится в основному опарним и безопарним способом. Опарний способ здійснюють в два етапи - спочатку з 5% борошна, всех дріжджів и води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3-4,5 рік. при температурі 27-29 ° С. У доспілу опару додаються Решті сировина, замішують Додаткове тісто, Яке бродити 1-1,5 рік. ПРОТЯГ цього годині тісто 1-2 рази обмінають (місять). Даній способ трівалій и економічно НЕ вигідний.
безопарного способ. Передбачає одноразовий заміс всієї сировина, передбаченої рецептурою. Весь процес Приготування хліба складає 4,5-5 рік., Альо Якість хліба гірша, чем опарного. Покращує Якість хліба додавання молочної Сироватко,! Застосування рідкої окіслювальної Фазі (напівфабрикатів), модіфікованого Крохмаль, ферментних препаратів, Картопляну соку и ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічніх, біохімічніх, колоїдніх, фізічніх процесів тісто становится таким, Що з нього виходе добро розпушеності, з рум'яною скоріночкою, еластичний з вираженною смаком та ароматом хліб.
...
