е менше 50% у борошна вищого сорту, не менше 52% у борошна першого гатунку і не менше 56% у борошна другого сорту.
Газообразующая здатність борошна показує, яка кількість СО 2 в см 3 виділяється при бродінні на 100 г борошна. Вона може бути низькою (до 1300), нормальної (1300-1600) і високої (понад 1600).
Газоудержівающая здатність борошна визначається кількістю і якістю клейковини. Поряд з газообразующей здатністю впливає на пористість і об'єм хліба.
Сахаробразующая здатність показує, яка кількість мальтози (мг) утворюється в тесті на 10 г борошна. У нормі цей показник становить близько 300. Сахаробразующая здатність впливає на швидкість утворення меланоидинов, колір кірки і м'якушки.
Сила борошна визначається по розпливання кульки (з 100 г тесту) після 3:00 отлежки. Борошно вважається сильної , якщо діаметр кульки не перевищує 83 мм, середньої - при діаметрі кульки 83-97 мм, слабкою - більше 97 мм.
Хлібопекарські властивості борошна визначаються також за результатами пробної випічки і оцінки якості хліба.
Таблиця 3.5 Вимоги до якості борошна.
ПоказательХарактеристикаЗапахСлабый специфічний. Борошняний запахВкусПресний смак не кислий. Злегка сладковатийХрустНе допускаетсяВлажность,% 14.0Вредние домішки (гірчак)% 0.01Содержаніе металопрімесей, мг/кг0Кіслотность3, 5
Вимоги до якості води. Вода, що застосовується для приготування тіста, повинна відповідати показникам питної води та санітарно-гігієнічним нормам за змістом бактерій, так як багато хто з них зберігаються при випічці. Вода впливає на смак хліба і бродіння тіста.
Вода повинна бути чистою, прозорою, без сторонніх присмаків і запахів. Каламутність її за шкалою не більше 1,5 мг / л. Загальна жорсткість води повинна бути не більше 7 мг * екв. / Л (1 мг * екв. Жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20,04 мг Са або 12,16 мг Мg). Кислотність води: рН в межах 6,5 - 9,0.
Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами і окремо - кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яке визначається за кількістю колоній після 24-годинного вирощування при 37 О С, повинно бути не більше 100. Кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) - не більше 3. Колі-титр (кількість мл води, на які припадає одна кишкова паличка) - не менше 300.
Вимоги до якості дріжджів. Для розпушення тіста застосовують дріжджі хлібопекарські пресовані, дріжджове молоко і сушені дріжджі. Вимоги до якості дріжджів наведені в таблиці 3.
Основна властивість, яким повинні володіти дріжджі - це підйомна сила, тобто здатність за встановлений час (70 хв.) забезпечити підйом (розпушення) тесту до певного рівня (на висоту 70 мм).
Таблиця 3.6 Opганолептіческіе показники якості пресованих дріжджів
ПоказательХарактеристикаЦветРавномерный, бет плям, світлий, допускається сіруватим або кремовий оттенокКонсистенцияПлотная, дріжджі повинні легко ламатися і не мазатьсяЗапах Властивий дріжджам, не допускається запах цвілі та інші сторонні запахіВкусПресний, властивий дріжджам, б...
