ими компонентами хімічного складу сировини (сухим речовинам, білку, жиру, вуглеводів) на підставі існуючих правил по взаємозамінності сировини.
Наприклад, масло вершкове несолоне (1 кг) можна замінити на 1 кг масла коров'ячого вершкового солоного із зменшенням солі в рецептурі на 0,015 кг; на 1,14 кг масла селянського населеного або на 1,16 кг солоного із зменшенням солі на 0,015 кг.
Олія соняшникова (1 кг) можна замінювати на ту ж кількість інших рослинних масел (кукурудзяна, бавовняна, соєва, оливкова).
Цукор-пісок (1 кг) можна замінити на цукор рідкий, цукор-сирець, жовтий цукор виходячи з фактичної масової частки сухих речовин.
Молочні продукти слід замінювати за кількістю сухих речовин з урахуванням вмісту в них цукру і жиру. Наприклад, молоко коров'яче пастеризоване з жирністю 3,2% (1 кг) можна замінити на 1,07 кг молока коров'ячого пастеризованого з жирністю 2,5% або на 0,3 кг молока згущеного знежиреного з додаванням 0,04 кг жиру.
кг (25 шт.) яєць курячих можна замінити 1 кг яєчного меланжу чи 0,278 кг яєчного порошку або на 0,54 кг свіжого яєчного жовтка, відокремленого при виробництві кондитерських виробів. Кмин (1 кг) можна замінити на 1 кг анісу або коріандру; сушений виноград (1 кг) - на 1 кг цукатів, дрібно нарізаною кураги або чорносливу; горіхи (1 кг) - на 1 кг ядер арахісу, мигдалю, фундука, кешью, волоського горіха або ліщини.
Варення можна заміняти в рівних кількостях на джем, повидло, конфітюр.
Ванілін (1 г) можна замінити: на 12,7 г ванільною есенції (з виключенням спирту з рецептури виробів), на 27 г ванільною пудри із зменшенням цукру на 26 г або на 40 г ванільного цукру з виключенням з рецептури 39 г цукрової пудри або цукру.
3.2.2 Характеристика і зберігання основного і додаткового сировини
Для приготування хлібобулочних виробів повинно застосовуються сировину, що відповідає вимогам чинної нормативно-технічної документації.
Таблиця 3.4 Нормативні посилання за видами сировини, що у рецептурі.
Борошно пшеничне 1 сортаГОСТ 7045Дрожжі хлібопекарські прессованниеГОСТ 171Соль кухонна піщеваяДСТУ - 3583 СахарДСТУ - 2316 МаргарінДСТУ - 4465 Масло подсолнечноеДСТУ - 4492
Вимоги до якості борошна. Вимоги до якості пшеничного хлібопекарського борошна регламентовані ГОСТ 7045 (табл. 3.4). Показники якості борошна, які нормуються стандартом, діляться на дві групи: 1) показники, характеристика і числове вираження яких не залежить від сорту і виходу борошна, тобто по них до будь-якої борошні пред'являють єдині вимоги (запах, смак, хрускіт, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, наявність металевих і шкідливих домішок); 2) показники, нормовані неоднаково для борошна різних виходів і сортів (колір, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини).
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна в основному визначаються наступними показниками: газообразующей здатністю, водопоглотительной здатністю, сахаробразующей здатністю, водопоглотительной здатністю, силою борошна.
водопоглотительной здатність борошна має важливе значення при замісі тесту, так як дозволяє дозувати кількість води. Цей показник повинен бути н...
