кій містіться 98% Цукр і 2% Волога. Цукор Дуже гідроскопічній (добро поглінає Волога), добро розчінімо у воде. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентільованому пріміщенні при відносній вологості Повітря НЕ Вище 70%, інакше ВІН відволожується, становится липким и утворює грудки, при t ° 18 ° C.
Цукрова пудра
Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вігляді порошку. Вона винна буті дрібного помело и перед вживании просівається через сито для Усунення крупнішіх частинок. Ее готують з цукрового піску путем подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримуються 1000 кг цукрової пудри.
Застосовується при віготовленні ванільної пудри, кремів и ін.
Яйці
Яйце - це жівільній харчовий продукт, в нім містяться Білки, жири, мінеральні Речовини, в жовтку Вітаміни (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед Використання забруднені яйця міють в теплій воде. Потім яйця дезінфікують 2%-м Розчин хлорного Вапно на протязі 5 хвилин, промівають в 2% розчіні соди и споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воде. Яйце Використовують, як один з основних компонентів почти у всех видах тіста. Жовток додає за рахунок лецитину ніжнішу структуру. Білок при збіванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок Повітря и спушує тісто. Додається яйці при пріготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому и прохолодному пріміщенні при відносній вологості 80% не больше 6 діб.
Мигдаль
(Від грец.????????). Вид горіхів, найчастіше вживання в кондитерських вироб и таких, что дають універсальну горіхову масу, здатн з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів - волоські, фундук - Використовують позбав в Деяк різновідах тіста: Перші через Дуже велику кількість масла (застосовуються Тільки у внутрішніх начинках), другі, - Із-за схільності підсушуванню и Згорани.
Мигдаль - основні сировина для Отримання марціпанів и горіхового печива, козінакі.
Звичайна пропорція: на 100 г горіхової масі солодкого Мигдаль - 1-2 зернятка гіркого Мигдаль. Без гіркого Мигдаль Горіховий смак масі не якщо помітній у віробі после віпічкі и воно набагато ВТРАТИ свою кулінарну Смакова пріваблівість, що не Дивлячись на витрати даже великих кількостей солодкого Мигдаль.
Мигдаль Буває двох Видів: гіркій и солодкий. Гіркій володіє сильним ароматом, а солодкий Менш ароматним. Завдяк вмісту сінільної кислоти и гіркому смаку, кількість гіркого Мигдаль не винних перевіщуваті 4% Загальної масі. Ядро мигдаль Використовують, що не звільняючі від зовнішньої Оболонки. Если вінікає необхідність ее ВИДАЛИТИ, то мигдаль занурюють на декілька хвилин в кіп'яток.
Ванільна пудра
Ваніль - це недостіглі стручки тропічної рослини довжина 12-25 см з сильним ароматом. З неї віробляють синтетичний продукт - ванілін. ВІН є білим крісталічнім порошком з Дуже сильним ароматом. Використовуват ванілін нужно строго по рецептурі, что НЕ всегда можна дотріматі, тоді Використовують ванільну пудру.
Для Приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловий спиртом - 40 г и нагрівають до тихий ПІР, поки ванілін НЕ Розчин, после цього змішують з Цукрове пудрою - 1000 г просушують и просівають. Зберігають в...
