а)
Призначення: Порошкоподібній стабілізатор застосовується для Надання збит крему більшої стабільності (готовий віріб можна нарізаті порціямі без ВТРАТИ форми) та Надання кольору, смаку та аромату. Вікорістовується при пріготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та других кондитерських виробів; при ВИРОБНИЦТВІ йогуртів.
Дозування:
АФ: 200 г
вода (t=25 ° С): 250-300 г
збит вершків: 1000 г
ПЕРЕВАГА:
! застосування: легкий та проста у застосуванні, добро розчіняється у воде нізької температури.
якості: Швидко розчіняється НЕ створюючі грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містіть частиночки фруктів. Готовий крем добро нарізується, стабільний до заморожування.
Астрі фонд: нейтраль
Виробник: ТОВ АСТРІ (Україна)
Призначення: Порошкоподібній стабілізатор застосовується для Надання збит крему більшої стабільності (готовий віріб можна нарізаті порціямі без ВТРАТИ форми) та Надання кольору, смаку та аромату. Вікорістовується при пріготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та других кондитерських виробів; при ВИРОБНИЦТВІ йогуртів.
Дозування:
АФН: 150 г
вода (t=25 ° С): 200 г
збит вершків: 1000 г
ПЕРЕВАГА:
! застосування: легкий та проста у застосуванні, добро розчіняється у воде нізької температури.
якості: Швидко розчіняється НЕ створюючі грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містіть частиночки фруктів. Готовий крем добро нарізається, стабільний до заморожування. [7]
1.3. Широка характеристика сировина для виробництва бісквітніх тортів
Борошно
Борошно Буває ВИЩОГО, I і II сорту. Вона білого кольору и вікорістовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад борошна входять: Вуглеводі (67% - 74%), Білки (7% - 12%), жири (0.9% - 1.9%), мінеральні Речовини (0.5% - 1.6%), Вітаміни групи B - частіше в низьких сортах и ??вісівках, ферменти, вода (14%). Найважлівішою складових частин борошна є Білки-гліадін и глютенін. При тістоутворенні смороду набухають и утворюють пружньо еластичний и клеєння масу - клейковину, что впліває на структуру тіста.
залежних від змісту клейковини борошно діліться на три групи: перша містіть до 28% клейковини, друга - 28% - 36% и третя - до 40% клейковини. Якість борошна візначається лабораторним способом и кондитер винен знаті Такі ознакой як запах, смак, вологість и так далі. Вологість борошна 14.5%. Перед вживанням борошно просівають помощью сита з d=1.5 мм або помощью просіювачів. При цьом віддаляються ВСІ домішки и мука насіщається повітрям. Борошно зберігають в складських пріміщеннях, без охолоджування (склад сухих ПРОДУКТІВ), укладають мішки штабелями на підтоварнікі t ° до 18 °; вологість 65%, бажана вентиляція.
Цукор
Цукор - це білий крісталічній порошок, что віробляється з цукрового очерету и цукрового буряка. ВІН є дісахарід, сахарозу, в я...
