м була досліджена роль окремих вітамінів і їх композицій у процесах формування забарвлення ковбас, рН м'ясної системи, водо-зв'язує здібності фаршу і виходу готового продукту. Уявлялося також важливим вивчити вплив випробуваних вітамінів на вміст залишкового нітриту та освіта канцерогенних нітрозоамінов. Забарвлення м'ясопродуктів є одним з найважливіших показників їх якості. Особливе значення має проблема інтенсифікації та стабільності забарвлення при виробництві комбінованих варених ковбас з великим відсотком заміни м'яса на нем'ясних сировину, що пов'язано із зменшенням кількості пігментів м'яса і ферментних систем, відповідальних за формування забарвлення. Для додання м'ясопродуктах стабільної червоного забарвлення традиційно використовують нітрити натрію або калію, які необхідні як джерело NO [4].
Висновок
Збагаченню м'ясних продуктів вітамінами і мінеральними речовинами присвячено порівняно невелику кількість робіт. Необхідність збагачення м'ясних продуктів вітамінами обумовлена ??тим, що в процесі переробки м'ясної сировини та виробництва м'ясопродуктів відбувається значна втрата поживною, зокрема, вітамінної цінності, що пов'язано із заморожуванням-розморожуванням сировини, жорсткими режимами технологічної обробки (температура, тиск, тривалість процесу). При виробництві вітамінізованих м'ясних продуктів також неминуча втрата певної частини вітамінів. У цьому зв'язку необхідно активно розробляти способи стабілізації вітамінів в збагачених харчових продуктах. Практичний інтерес і широку перспективу представляє застосування вітамінів і їх преміксів у вигляді мікрокапсул, що забезпечує їх кращу схоронність в збагачених харчових продуктах.
Список використаної літератури
1. Абдушелішвілі Г.В., Двалі Г.Н., Горгошідзе Л.Ш. та ін Підсумки профілактичної ві тамінізаціі / / Зап. харчування.- 1992.
. Авцин А.П., Жаворонков А.А., Ріш М.А. та ін Мікроелементози людини.- М.: Мед., 1991. - 496 с.
. Агбалян Є.В., Буганов А.А. Вітамінний і мінеральний склад раціонів школьни - ков-підлітків на Крайній Півночі / / Зап. харчування.- 2000.
. Позняковский В.М., Шатнюк Л.Н., Спірічев В.Б., Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами./Наука і технологія - 2004 - стр.516
