тів за кількістю та якістю;
операційний контроль - контроль технологічних процесів на всіх стадіях виробництва;
приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.
При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифіката; проводять органолептическую оцінку відповідно до нормативної документації.
є об'єктом операційного контролю технологічні операції відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готової продукції. Також перевіряють відповідність сировинного набору технологічним і техніко-технологічними картами, стандартам підприємств, ТУ та іншої нормативної документації.
випускається продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками при дотриманні санітарних норм і правил.
.6 Оцінка роботи аналогічних підприємств
Для порівняння розглянемо роботу дієтичної їдальні відкритого типу «Здоров'я». Дієтична їдальня розташована в житлово-адміністративній зоні г.Всеволожска, за адресою вул.Леніна будинок 57.
Їдальня працює з 8:00 до 17:00.
Їдальня «Здоров'я» приготовляє страви для дієтичного харчування для всіх дієт.
Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі щодня з зазначенням № дієти, виходу страв і їх ціни. Меню змінюється 1 раз на місяць, складається без врахування рекомендацій медпрацівників, тільки на підставі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів дієтичного харчування. Для підприємств громадського харчування. (Под. ред. В. Т. Лапшиной. - Москва: Хлебпродінформ, 2002).
Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень.
Для відвідувачів передбачені: вестибюль, в ньому гардероб, туалетна кімната; і зал.
Обідній зал розрахований на 50 посадочних місць. При вході є раковини для миття рук з підведенням гарячої та холодної води, а також електрорушник. Стіни пофарбовані в блакитний колір, стеля білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми металеві з гігієнічним пластиковим покриттям, стільці металеві з високою спинкою.
У їдальні застосовується такий вид обслуговування як самообслуговування. Відвідувачі вибирають страви з меню самостійно, відповідно до рекомендацій лікаря.
Меню дієтичної їдальні «Здоров'я»
Найменування страви № діетВиход страви, гСтоімость, руб.Холодние страви та закуски: Ікра морковная2, 7,8,10,15100 Паштет рибний1, 2,5,7,8,9,10,15100 Салат з овочів1 , 2,5,7,8,10,151 / 100Салат картопляний із зеленим горошком7, 8,10,151 / 100Яйца рубані зі сметаной2, 7,8,9, 1570/30Масса сирна з ягодамі5, 7,10,15100 / 45Первие гарячі страви: Суп картопляний з рибними фрікаделькамі2, 5,10,15250 / 50Суп-пюре з мяса1, 21/250Щі зі свіжої капусти з картофелем7, 8,...
