"justify"> - за показниками безпеки (мікробіологічними нормативами, гігієнічним вимогам і допустимим рівням радіонуклідів).
В даний час якість і безпеку макаронних виробів визначають такі стандарти та нормативні акти:
- ТР ТЗ 021/2011 Про безпеку харчових продуктів raquo ;;
- ТР ТЗ 005/2011 Про безпеку упаковки raquo ;;
- ТР ТЗ 022/2011 Харчова продукція в частині її маркування raquo ;;
- ГОСТ 31743-2012 Вироби макаронні. Загальні технічні умови raquo ;.
Згідно ГОСТ 31743-2012 макаронні вироби за органолептичними показниками повинні відповідати характеристикам, зазначеним у таблиці 3 [4].
Таблиця 3 - Органолептичні показники макаронних виробів
Найменування показателяХарактерістікаМетоди определеніяЦветСоответствующій сорту борошна. Колір виробів з використанням додаткової сировини змінюється залежно від виду цього сирьяГОСТ Р 52377-2005ФормаСоответствующая типом ізделійВкусСвойственний даному виробу, без стороннього вкусаГОСТ Р 52377-2005ЗапахСвойственний даному виробу, без стороннього запаху
Колір повинен бути однотонним з кремуватим або жовтуватим відтінком, відповідним сорту борошна, без слідів непромеса. Колірвиробів з добавками відповідно змінюється. Кращим вважається золотисто-жовтий, бурштиновий колір макаронних виробів, який виходить при виробництві виробів з крупки твердої пшениці. З крупки склоподібної м'якої пшениці одержують вироби кремово-жовтого, з хлібопекарської борошна вищого сорту - світло-кремового кольору, з Полукрупка твердої пшениці - вироби з коричневим відтінком. При цьому чим більше зольність вихідної борошна, тим більш темними будуть вироби.
Поверхность макаронних виробів повинна бути гладка. Допускається незначна шорсткість.
Форма повинна відповідати типу виробів. У макаронах, пір'ї, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, не погіршують товарний вигляд виробів.
До деформованим виробам відносять:
- трубчасті вироби, втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пір'я);
- локшину, зібрану в складки або має невластиву даному виду форму;
- фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.
Порушення форми виробів відбувається головним чином у результаті надмірної вологості тесту, дефектів матриці і неакуратної резделке сирих виробів.
Смак і запах повинні бути властиві даному виду виробів, без сторонніх присмаків і запахів. Для макаронних виробів з добавками смак відповідно змінюється.
Смак і запах залежать в першу чергу від якості вихідної борошна. Якщо борошно не має сторонніх присмаків і запахів, то чим більше в ній міститься білка, тим більше приємні смак і аромат матимуть зварені макаронні вироби. З борошна з низьким вмістом білка отримують вироби крохмалистого, борошнистого смаку.
Стан виробів після варіння. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
За фізико-хімічними показниками згідно ГОСТ 31743-2012 макаронні вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4 [4].
Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники макаронних виробів
Найменування показателяНормаМетоди определеніяГруппа АГруппа БГруппа ввисшей сортПервий сортВторой сортВисшій сортПервий сортВисшій сортПервий сортВлажность виробів,%, не более13131313131313ГОСТ Р 52377-2005Кіслотность виробів, град, не більше томатних другого сорту решти 10 4 4 5 10 4 4 10 4 4Зола нерозчинна в 10% -ному розчині HCl,%, не более0,20,20,20,20,20,20,2Массовая частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не більше овочевих і яєчних 1,4 1,7 2 , 4 1,1 1,25 1,1 1,25ГОСТ Р 52810-2007Сухое речовина, що минув варильну воду,%, не більше для дрібного формату і ниткоподібних діаметром до 1 мм 6,0 6,0 6,0 6,0 6 , 0 6,0 6,0 9,0 6,0 9,0 6,0 9,0 6,0 9,0ГОСТ Р 52377-2005Сохранность форми зварених виробів,%, не менее100100100100100100100Металломагнітная домішка, мг на 1 кг продукту, що не более3333333прі розмірі окремих частинок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному ізмеренііНалічіе зараженості та забрудненості шкідниками хлібних запасовне допускається Вологість макаронних виробів є важливим показником товарного якості, який визначає здатність виробів до тривалого зберігання без псування. Вона є також основним чинником, що визначає величину виходу готової продукції, тобто витрати борошна на вироблен...
