ня 1 т виробів.
Кислотність для всіх видів виробів, крім томатних, повинна бути не більше 4 ° Т, а для виробів з добавками томатопродуктів - не більше 10 ° Т. Кислотність - це показник якості, що характеризує смакові властивості і ступінь свіжості макаронних виробів. Кислотність обумовлюється в першу чергу кислотністю вихідної борошна. Крім того, кислотність може підвищитися в процесі замісу і сушіння виробів, якщо тісто або сирі вироби довгий час перебували у вологому середовищі, тривалої низькотемпературної сушінні виробів на першій стадії видалення вологи і т.д., а також при внесенні під час замісу тіста закиснув сирих або сухих відходів.
Міцність макаронів, уміст лому і крихти. Міцність макаронних виробів повинна забезпечувати збереження їх форми. Допустимий вміст крихти, деформованих виробів і відхилення від середньої довжини макаронних виробів представлено в таблиці 5.
Таблиця 5 - Вміст брухту і крихти (у%)
Допустимий вміст крихти: вироби груп А і Б вироби групи В 1 3Допустімое вмістдеформованих макаронних ізделійне більш 2Допустімое відхилення від середньої довжини: для коротких виробів для довгих виробів 25 15
макарони ломом називають макарони, що не відповідають нормам міцності для даного сорту або типу, а також деформовані макарони.
Крихтою називають уламки макаронів довжиною менше 5 см, пір'я довжиною менше 3 см, ріжки, соломка особливі і звичайні довжиною менше 3 см, вермішель і локшину довжиною менше 1,5 см, уламки фігурних виробів, а також ріжків і пір'я незалежно від розміру.
Неміцні макаронні вироби ламаються при фасуванні під дією зусиль робочих органів фасують машин, при упаковці насипом, при транспортуванні та ін.
Зола. На колір макаронних виробів дуже сильно впливає вміст мінеральних солей у пшениці. Мінеральні солі можуть надати макаронних виробів темно-кремовий відтінок. Для всіх груп макаронних виробів допускається вміст золи нерозчинної в 10% -ої соляної кислоти не більше 0,2%.
Збереження форми зварених виробів. Стійкість при варінні і консистенція зварених макаронних виробів є важливими критеріями оцінки їх якості. Макаронні вироби з хорошими варильними властивостями після варіння повинні зберігати форму і не злипатися між собою.
Зміст металомагнітних домішок в макаронних виробах не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. Величина окремих часток металодомішок повинна бути не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі. Металодомішок потрапляють у вироби при терті робочих частин машин і механізмів, що стикаються з ними в процесі виробництва і транспортування, в результаті зносу або поломки окремих деталей і т.д.
Наявність шкідників хлібних запасів в макаронних виробах не допускається. Макаронні вироби подібно зерну, борошні та іншим зернопродуктам можуть пошкоджуватися різними шкідниками, комахами - амбарними кліщами, млинової вогнівкою, борошняний вогнівкою, борошняними Хрущак і гризунами. Комахи можуть потрапляти в сировині і макаронні вироби як при зберіганні, так і при перевезеннях [4].
За мікробіологічними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам ТР ТЗ 021/2011 Про безпеку харчової продукції і стандарту ГОСТ 31743-2012, які представлені в таблиці 6 [1, 4].
Таблиця 6 - Мікробіологічні нормативи безпеки макаронних виробів
ПоказателіДопустімие рівні, не болееМакаронние ізделіяМетоди определеніяКМАФАнМ, КУО/г, що не более5 • 10 +4 швидкого приготування з додаваннями на молочній і рослинної основеГОСТ 10444.15-94 1 · 10 травня безбілкові БГКП (коліформи), не допускаються в масі продукту (г) 0,1бистрого приготування з додаваннями на рослинній основеГОСТ 31747-20120,01бистрого приготування з додаваннями на молочній основі; безбелковиеПатогенние мікроорганізми, у т. ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту (г) 25макарони яічниеГОСТ 31659-2012Плесені, КУО/г, що не более100бистрого приготування з додаваннями на рослинній основеГОСТ 10444.12-88200безбелковие (у сумі з дріжджами) Дріжджі, КУО/г , що не более100безбелковие
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів в макаронних виробах не повинно перевищувати норм, встановлених ТР ТЗ 021/2011. Дані норми представлені в таблиці 7 і 8 [1].
Таблиця 7 - Гігієнічні вимоги безпеки макаронних виробів
ПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не болееМетоди определеніяТоксічние елементи: Свінец0,5ГОСТ 26932-86Мишьяк0,2ГОСТ 26930-86Кадмій0,1ГОСТ 26933-86Ртуть0,02ГОСТ 26927-86Пестіціди: ГХЦГ (?,?,? -ізомери) 0,5ДДТ і його метаболіти0,022,4-D кислота, її солі та ефірі не допуск...
