Реферат Проект м'ясо-рибного цеху ресторану при железодорожном ресторані на 80 місць

=top>

5,184

0,096

Поперекова частина (тонкий край)

1,6

2,56

Тазостегнова частина:

Верхній шматок

2,0

3,2

Бефстроганов

216

48

10,368

0,032

Внутрішній шматок

4,5

7,2

Боковий шматок

4,0

6,4

Печеня по-домашньому

216

74

15,984

0,176

Зовнішній шматок

6,1

9,76

Лопаткова частина:

Плечова

2,0

3,2

М'ясо відварне

164

63

10,332

0,068

заплечевая

2,5

4,0

Підлопаткова частина

2,0

3,2

Грудинка (м'якоть)

2,8

4,48

Лангет з помідорами

216

20

4,32

0,16

Крайка

4,1

6,56

Салат м'ясний

65

100

6,5

0,06

Котлетне м'ясо

40,3

64,48 +

0,592 *

М'ясо для відтяжки

35

116

4,06

0

Фрикадельки

80

116

9,28

0

Біфштекс рубаний з яйцем

155

220

34,1

0

Котлети

115

154

17,556

0,076

Посилання:

* - залишки м'яса і обрізки, отримані після нарізки на порції і напівфабрикати

В 

Таблиця 7

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів із субпродуктів, птиці та риби

Найменування субпродуктів, птиці та риби

Кількість сировини, кг

Відходи

Найменування напівфабрикатів

Вихід напівфабрикатів, кг

Харчові

Технічні

Всього

%

кг

%

кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7 ...