Реферат Проект м'ясо-рибного цеху ресторану при железодорожном ресторані на 80 місць

рські

85

200

**

Булочка ванільна

100

285

Хліб житній

75

1486

Хліб пшеничний

75

743

Фрукти і печива

Вишня

Яблука

Печиво "Казка"

Вино - горілчані вироби

Вино "Кіндзмараулі"

Вино "Мускат"

Вино "Чорні очі"

Пиво "Кулер"

Пиво "Сибірська корона"

Сигарети "Mallboro"

Сигарети "West"

Сигарети "Pine"

Сірники

Щодня в меню рекомендується приблизно наступний асортиментний мінімум найменувань страв і виробів: холодні страви та закуски - 13; гарячі закуски -2; супи -4; другі гарячі страви - 15; солодкі страви - 4; гарячі напої - +3; холодні напої - 3; хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби - 6. br/>

5. Розрахунок м'ясо - рибного цеха

При проведенні розрахунків виробничої потужності визначається кількість сировини, що переробляється за меню у відповідності зі збіркою рецептур. Для цього попередньо слід виписати витрата сировини по масі брутто для кожного з страв, потім обчислити витрата сировини для всіх реалізованих (за планово - розрахункового меню) страв сумарно. При розрахунках слід врахувати, що витрата м'яса на приготування перших страв обчислюється згідно планово - розрахункового меню за даними таблиці розрахунками м'ясопродуктів для приготування перших страв сума отриманих величин дасть витрата сировини на приготування страв для реалізації в торговому залі.

Для уточнення асортименту та кількості напівфабрикатів з м'яса проводиться розрахунок, передбачає використання всіх частин туші, за формою таблиці 6.

Таблиця 6

Асортимент і вихід напівфабрикатів при обробці яловичини 1 категорії (160 кг)

Частини туші

Вихід

Найменування напівфабрикатів

Вихід

Кількість

Фактична витрата

Залишок

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

Найдовший м'яз спини:

Спинна частина (товстий край)

1,7

2,72

Антрекот з цибулею

216

24