Реферат Проект м'ясо-рибного цеху ресторану при железодорожном ресторані на 80 місць

8

9

10

Кури напівпатрані 1 категорії

18,792

21,3

4,002

8,8

1,653

30,1

5,655

Курка патраний

13,137

7,75

21,3

1,65

8,8

0,68

30,1

2,33

5,42

32,52

21,3

6,926

8,8

2,861

30,1

9,787

Філе курей

22,733

33,264

21,3

7,085

8,8

2,927

30,1

10,012

Філе курей з кісточкою

23,252

Печінка яловича охолоджена

5,625

7

0,393

-

-

7

0,393

Дрібні шматки печінки яловичини

5,232

Судак неразделанной

ний

21,754

49

10,659

-

-

49

10,659

Порціонні шматки риби з філе зі шкірою і без кісток

11,095

15,496

49

-

-

49

7,593

7,903

6. Розробка виробничої програми м'ясо - рибного цеху

Виробничу програму м'ясо - рибного цеху розробляють на підставі виробничої програми підприємства в цілому, і представляється у вигляді таблиці 8.

Таблиця 8

Виробнича програма м'ясо - рибного цеху

Напівфабрикати

Призначення п/ф

Маса продуктів на 1 порцію п/ф, г

Кількість порцій

Сумарна маса продуктів, кг

Спосіб обробки

Брутто, г

Нетто,

г

Брутто, кг

Нетто,

кг

Яловичина

Великі шматки м'яса

М'ясо відварне з помідорами

164

-

63

10,332

-

ручної

Великі шматки м'яса

Салат м'ясний

65

-

100

6,5

-

ручної

Котлетне м'ясо для відтяжки

Бульйон м'ясний

35

-

116

4,06

-

механу чний

Фрикадельки

Фрикаделі

ки

80

-

116

9,28

-

ме...