вання або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.
Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.
Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2 000, 4000, 6000 і 10000 л.
Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.
Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів.
Технологічний процес виробництва сметани
Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.
Залежно від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану випускають наступних видів (таблиці 11).
Таблиця 11
Види випускається сметани
СметанаМассовая частка жиру,% Кислотність, ° ТДіетіческая1070-10015% -ної жірності1565-11020% -ной2065-100Ацідофільная2065-10030% -ної жірності3060-100
Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани.
Прийняте молоко сепарується при 40-45 ° С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.
Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 ° С з витримкою від 15 із до 10 хв або при 90-96 ° С з витримкою від 20 із до 5 хв залежно від виду сметани.
Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 ° С і направляються на гомогенізацію.
У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 ° С до пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26-30 ° С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.
У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому знову утворилися оболонки жирових кульок додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашивании вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.
Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 ° С (для дієтичної сметани і сметани 15% -ної жирності до 28-32 ° С, а для ацидофільної до 40-44 ° С).
Вершки заквашиваются закваскою в кількості 1-5% (для ацидофільної сметани 5-7% маси вершків).
Для сметани 20% -ної і 30% -ної жирності використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15% -ной жирності - на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що ароматобразует. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.
У виробництві сметани 15% -ної жирності для одержання більш щільного згустка припускається вносити в вершки ферментний препарат.
Сквашивание вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 68-75 ° Т (дієтична сметана), 55-75 (сметана 15% -ної жирності), 65-80 (сметана 20% -ної жирності) і 55-70 ° Т (сметана 30% -ної жирності).
Тривалість...
