процесу сквашування складає 6-16 год залежно від виду сметани. При сквашивании, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашивании вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткових білків. Деякі сироваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеином.
При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, який краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку.
Крім того, при сквашивании відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворюються скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.
По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З - 15 мин і направляються на фасовку самопливом або насосами. Припускається охолодження поквашених вершків в резервуарі до температури не нижче 18-20 ° С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.
Сметану випускають у дрібній упаковці (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг.
Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги-до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.
Після фасування сметану направляють на охолодження і фізичне дозрівання.
Сметана охолоджується до температури не вище 8 ° С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 ° С.
Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 ч, а в дрібній - 6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметана набула щільної консистенції.
Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок.
Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 ° С воно становить 35-50%.
Після дозрівання продукт готовий до реалізації.
Технологічний процес виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії, малюнок 1.3.
Малюнок 1.3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним способом.
- ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - гомогенізатор; 6 - видержіватель; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 - автомат для фасування
Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенизаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки витримуються в видержіватель, охолоджуються на пастеризаційно-охолоджувальній установці, направляються на сквашивание.
Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки кисломолочних продуктів.
Для подачі поквашених вершків на фасовку призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси.
Фасовка поквашених вершків здійснюється на автоматах я напівавтоматах, розрахованих на дозування в'язких молочних продуктів.
Технологічний процес виробництва сирів
Виробництво сиру здійснюють традиційним способом і способом із застосуванням ультрафільтрації.
Традиційний спосіб. В основу цього способу покладений принцип концентрування складових частин молока, головним чином білка і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Щовиділяється сироватка містить молочний цукор, сироваткові білки, жир і мінеральні солі. Основним недоліком традиційного способу виробництва є трудність регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.
Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом включає такі операції: приймання молока; проміжне зберігання; підігрів; очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; пі...
