складання вимоги на сировину;
Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;
Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.
Висновок:
Підприємство мало механізовано, я б внесла свої пропозиції. У холодний цех необхідно придбати овочерізку, так як в основному роблять все в ручну, а це підвищує ризик передачі продуктам інфекції і бактерії. Також м'ясо-рибний цех я б розділила перегородкою.
В
3 Розділ. Контроль якості продукції на підприємство
3.1 Сертифікація продукції та послуг підприємства
Сертифікації підлягають такі види послуг громадського харчування:
-послуги харчування (ресторанів, кафе, їдалень, барів, закусочних та інших підприємств громадського харчування, підприємств загальнодоступної мережі);
-послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з реалізації кулінарної продукції.
Сертифікація послуг громадського харчування включає:
-подача заявки на сертифікацію (форма заявки)
-розгляд і прийняття рішення за заявкою
-оцінка відповідності послуг встановленим вимогам, включаючи: аналіз документів, перевірку організації технологічного процесу і надання послуги на місці
-прийняття рішення про видачу (відмову у видачі) сертифіката відповідності
-видача сертифіката відповідності та дозволу на застосування знака відповідності
-інспекційний контроль за сертифікованими послугами.
При сертифікації перевіряються характеристики послуг і використовуються методи перевірок, дозволяють:
-провести ідентифікацію послуги, в тому числі перевірити її приналежність до класифікаційного угруповання відповідно нормативними та технічними документами
-повно і достовірно підтвердити відповідність послуги вимогам, спрямованим на забезпечення її якості та безпеки для життя, здоров'я та майна споживача, навколишнього середовища, встановленим у нормативних документах, регламентують цю послугу.
Перелік основних документів для сертифікації послуг
-Статут (Копія)
-Свідоцтво про внесення до реєстру юридичних осіб МНС (копія)
-Свідоцтво про реєстрацію ІПН у МНС (копія)
-Довідка Держкомстату (копія)
-Договір оренди (Суборенди) або на право власності (копія)
-Санітарно-епідеміологічний висновок ЦГСЕН на вид діяльності (копія)
-Асортимент виготовленої і реалізованої продукції громадського харчування (копія)
-Висновок органу Держпожнагляду на об'єкт сертифікації (копія)
-Ліцензія на роздрібну реалізацію алкогольної продукції (копія)
-Сертифікати відповідності, декларації про відповідність, санітарно-епідемічні укладення на товари (вибірково копії)
-Договори з обслуговуючими організаціями (на надання комунальних послуг, вивіз сміття, дезобробку, ремонт обладнання)
-Технічні і технологічні документи організації (копії)
-Список обладнання, в т.ч. засобів вимірювання
-Список персоналу (виробничого та обслуговуючого)
-Протоколи лабораторних випробувань продукції в аил (за мікробіологічними та фізико-хімічними показниками)
Перелік послуг надаються підприємством відповідно до Держстандарту
Класифікація послуг громадського харчування
4.2.1. Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів.
4.3. Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають:
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовленнями споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;
- виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві;
4.4. Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:
- організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;
- організацію харчування та обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно - масових заходів у зонах відпочинку і т.д.;
- послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовленнями та обслуговування споживачів на шляху прямування пасажирського транспорту (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
- бронювання місць у залі підприємства громадського харчування;
- організацію раціонального комплексного харчування....
