Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Новые рефераты » Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)

Реферат Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми. Мікробіологія сирів. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)





чином ароматичні речовини - діацетил, ацетоін та інші.

Зміна молочного жиру

Жир в процесі дозрівання майже всі сирів піддається гідролізу під дією ліполітичних ферментів (лігаз). Вони надходять у сир з переробляється молоком, сичуговим порошком і продукуються молочнокислими, пропіоновокислі бактеріями, бактеріями сирної слизу і особливо плесенями. У результаті гідролізу жиру вивільняються жирні кислоти, у тому числі леткі, які беруть участь в утворенні характерного смаку і запаху. Інтенсивність розпаду жиру і накопичення летких жирних кислот в сирах різна - у твердих вона нижча, ніж у м'яких. У дрібних твердих сирах жир розщеплюється незначно. У великих твердих сирах гідроліз жиру здійснюється активніше під дією ліполітичних ферментів, що виділяються молочнокислими паличками і пропіоновокислі бактеріями. На смак і запах цих сирів особливо сильно впливає пропіоновокисле бродіння, в результаті якого пропіонова і оцтова кислоти. Вони надають сирам специфічний, трохи пряний, горіховий присмак. Поряд з жирними кислотами в сирах утворюється гліцерин, однак він не виявляється, тому що споживається мікроорганізмами.

Зміна білків

При дозріванні білків важливу роль відіграють білки, головним чином казеїн. Зміна казеїну починається з моменту дії на нього сичужного ферменту, який переводить казеїн в параказеін. Надалі параказеін змінюється вже формованому сирі під впливом молочної кислоти, сичужного ферменту, кухонної солі і в найбільшій мірі - під впливом ферментів, що виробляються мікроорганізмами.

Молочнокислі бактерії виділяють протеолітичні ферменти двох типів: екзо- і ендопротеаз. Великий протеолітичної активністю володіють ендоферменти, що містяться в клітинах молочнокислих бактерій і вивільнюються після їх відмирання і автолиза. Параказеін при дозріванні сиру починає розпадатися на більш прості сполуки, що містять азот. Спочатку з'являються альбумоз і пептони, які розпадаються потім до більш простих сполук - пептидів, амінокислот і аж до аміаку.

Під дією сичужного ферменту розпад білків йде до пептонов, причому з утворенням молочної кислоти і поніденіем рН до 4,9 посилюється пептонізірующее дію цього ферменту. У початковий період дозрівання в сирах в результаті утворення пептонов з'являється гіркота, яка до кінця дозрівання зникає, оскільки пептони перетворюються на пептиди і амінокислоти.

Активність протеолітичних ферментів у молочнокислих паличок вище, ніж у стрептококів. Цим пояснюється той факт, що в твердих сирах з високою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю термофільних молочнокислих паличок, відбувається більш глибокий розпад білків з утворенням вільних амінокислот.

Таким чином, при розпаді у всіх групах дозріваючих сирів накопичуються пептиди і амінокислоти, що роблять значний вплив на смак готового продукту. Накопичення окремих амінокислот різному - у міру дозрівання сиру концентрація одних амінокислот зростає, а інших зменшується. Тому кожен вид сиру має свій характер накопичення і властивий йому набір вільних амінокислот. Вивільнені в процесі дозрівання амінокислоти під дією ферментів мікрофлори піддаються різним змінам. Вони можуть дезамініроваться, декарбоксилировать, вступати в реакції з кетокислот, переходити в інші амінокислоти. При цьому утворюються різні сполуки: кето- і оксикислоти, аміни, альдегіди, кетони та інші. Багато хто з них відіграють істотну роль при формуванні смаку і запаху сирів.

Зміна мінеральних речовин і вітамінів

Молочна кислота, взаємодіючи з мінеральними солями і параказеінатом кальцію, утворює лактат кальцію і монокальціевий сіль параказеіна, яка легко набухає, що сприяє формуванню еластичної консистенції сиру. Молочна кислота переводить в водорозчинне стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. У процесі дозрівання сирів накопичуються інші розчинні продукти, які пов'язують значну кількість вологи, внаслідок чого в залишилася вільної воді підвищується концентрація солі. В результаті збільшення концентрації розчинних речовин в сирі підвищується осмотичний тиск і створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що тягне за собою відмирання бактерій всіх груп і підвищує стійкість сиру при зберіганні.


3. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)


Технологія ярославського сиру включає наступні операції: прийом і сортування молока, контроль його якості, резервування та дозрівання молока, нормалізація, пастеризація та охолодження молока, підготовка до згортання, згортання молока, обробка згустку, друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласта, формование сиру, пресування, посолка, дозрі...


Назад | сторінка 8 з 12 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Технологічний процес приготування страв з яєць та сиру зміни білків у проце ...
  • Реферат на тему: Формування Сайти Вся, контроль якості та асортимент твердих січуговіх сирів ...
  • Реферат на тему: Технологія виробництва твердих сичужних сирів
  • Реферат на тему: Технологія виробництва твердих сичужних сирів
  • Реферат на тему: Управління асортиментом і експертиза якості твердих сичужних сирів