ькістю проводиться по товаротранспортних накладних та ін. Приймання здійснюється по масі брутто сировини або нетто напівфабрикату, перевірка маси нетто і кількості товарних одиниць проводиться одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, по швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год з моменту отримання. Перевірка маси тари проводиться одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках, сметана, масло топлене, сир) маса нетто визначається як різниця між масами брутто і тари.
5. Організація заготівельних цехів підприємства
Процес приготування їжі (від первинної обробки сировини до отримання готового продукту) складається з окремих операцій, здійснюваних головним чином у спеціалізованих цехах заготовочних підприємств при мінімальних витратах ручної праці.
Заготівельні цехи в їдальні №138 представлені м'ясо-рибний, холодних і овочевих цехами.
Лінії і ділянки з виробництва напівфабрикатів оснащуються технологічним обладнаним для підприємств громадського харчування, виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем, допоміжним обладнанням (підставки, функціональні ємності, контейнери ін.).
5.1 Асортимент напівфабрикатів
Асортимент напівфабрикатів м'ясо-рибний цехи:
§ напівфабрикати м'ясні натуральні мелкокусковие з яловичини і свинини (бефстроганов, лангет, азу, піджарка, гуляш, м'ясо для салатів)
§ напівфабрикати м'ясні рубані (шніцель натуральний рубаний, котлети натуральні рубані)
§ напівфабрикати м'ясні рубані (котлети по-київськи, зрази рубані, биточки, тефтелі)
§ напівфабрикати рибні порційні шматки (риба смажена, риба запечена в сметані з морквою)
§ напівфабрикати рибні з котлетної маси (тефтелі рибні, биточки рибні, котлети рибні)
§ напівфабрикати з птиці порційні (курчата смажені, м'якоть для салату, філе натуральне, філе курки з сиром, котлети по-київськи)
§ напівфабрикати з птиці з котлетної маси (биточки курячі з сиром, котлети Спатканне )
§ напівфабрикати з птиці філе натуральне (плов з птиці, бефстроганов з м'яса птиці, рагу)
Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху:
§ сирої очищену картоплю
§ капуста свіжа білокачанна зачищена
§ морква сира очищена
§ буряк сира очищена
§ цибуля ріпчаста сирої очищену
. 2 Технологічні схеми виробництва напівфабрикатів
Малюнок 2 - Технологічна схема виробництва напівфабрикатів з котлетної маси
Малюнок 3 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату філе курки в сирі
Малюнок 4 - Технологічна схема виробництва напівфабрикатів з кнельной маси
Малюнок 5 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату з риби - філе без шкіри і реберних кісток
Малюнок 6 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату картопля очищений
Малюнок 7 - Технологічна схема виробництва напівфабрикату морква очищена нарізана
. 3 Види технологічного обладнання
У заготівельних цехах їдальні №138 представлені наступні види технологічного та допоміжного обладнання:
м'ясорубка МІМ - 300
шафа холодильна ШХ - 0,56
машина протиральна МП - 800м
стіл виробничий СП - 1200
ванна мийна ВМС - 4
ванна побутова 1500 * 700 * 650
. 4 Аналіз втрат при виробництві напівфабрикатів
Виробництво напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування завжди пов'язане з втратами сировини. Аналіз фактичної кількості відходів і втрат при наявній організації виробництва на підприємстві приведено у таких таблицях.
Таблиця 2 - Вихід напівфабрикатів
Найменування оброблюваного сирьяКолічество, кгВиход п/ф-ту, КМПО нормефактіческійСвініна (порційні шматки) 0,1470,10,1Свініна (дрібні шматки) 0,1730,10,1Свініна (великі шматки) 0,1960 , 10,1Печень яловича морожена, дрібними кускамі0,1330,0750,074Кури підлозі патрання целіком0,1530,0750,073Карп, неразделанний0,1890,10,1Мінтай, неразделанний0,2530,1250,122Картофель, сирої до 1-го сентября0,1250, 10,1Капуста білокачанна свіжа сира 0,1250,10,09Лук ріпчаста свіжий сирий 0,119...
