0,10,1Морковь столовий свіжий молода пучкова сира 0,20,10,1Помідори свіжі парникові неочіщенние0,1020,10,1Яблокі свіжі 0,1140,10 , 1
Таблиця 3 - Втрати при виготовленні напівфабрикатів.
Найменування приготавливаемого полуфабрікатаПотері,% Причини отклоненіяпо нормефактіческіеСвініна (порційні шматки) 4041тушеніеСвініна (дрібні шматки) 3233тушеніеСвініна (великі шматки) 4041варкаПечень яловича морожена, дрібними кускамі3233тушеніе і жареніеКури полупотрашёние целіком34варка, порціонірованіеКарп, неразделанний2021жареніеМінтай, неразделанний1819пріпущеннийКартофель, сирої до 1-го сентября2020очісткаКапуста білокачанна свіжа сира 2021очісткаЛук ріпчаста свіжий сирий 1617очісткаМорковь столовий свіжий молода пучкова сира 5051очісткаПомідори свіжі парникові неочіщенние22очістка
Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса для об'єктів громадського харчування представлені в таблиці 3 збірника рецептур 1996/4, табл. 3 с. 434-439 /. Норми виходу і втрати при виготовленні напівфабрикатів з риби представлені в таблиці 15 збірника рецептур 1996/4, табл. 15 с. 476-497 /. Норми виходу і втрати при виготовленні напівфабрикатів з овочів представлені в таблиці 18 збірника рецептур 1996р./4, табл. 18 с. 548-554 /.
З метою планування та управління якістю продукції, що випускається для підприємств громадського харчування розроблена і затверджена нормативно-технічна документація: збірники рецептур страв і кулінарних виробів, Збірник норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробці продуктів, Технічні умови і технологічні інструкції виробництва кулінарних напівфабрикатів, Вимоги до якості готових страв.
Якість страв залежить також і від якості сировини, що надходить і напівфабрикатів, правильного їх зберігання.
Як видно з таблиць кількість відходів і втрат при виробництві готової продукції в їдальні №138 відповідає кількості, встановленому нормативною документацією, що свідчить про грамотній роботі відповідного персоналу і про високу якість надходить на підприємство сировини.
. 5 Висновки і пропозиції по раціоналізації роботи цеху
Аналізуючи дані предоставленниев таблицях №2 і 3 можна зробити висновок про те, що в процесі теплової та механічної обробки як сировини так і готових напівфабрикатів відбуваються втрати, пов'язані з різними причинами. Таким чином, для раціоналізації роботи заготівельних цехів на підприємстві громадського харчування слід дотримуватися наступні принципи:
1) Принцип найкращого використання сировини передбачає найкраще використання харчових достоїнств сировини. Оцінити дотримання принципу можна якісно і кількісно.
Якісна оцінка виконання цього принципу визначається ступенем комплексності переробки сировини як відношення кількості найменувань корисно використовуваних компонентів до їх загальної кількості в даному продукті.
Якісне недотримання принципу має місце, наприклад, при невиправданої тривалості теплової обробки продуктів або перевищенні необхідного температурного режиму, що тягне за собою повне руйнування тих чи інших вітамінів.
Кількісне дотримання принципу оцінюють за рівнем використання корисних компонентів сировини, який визначають як відношення частини корисно використовуваних компонентів до їх загальної кількості в даному продукті.
Кількісне порушення принципу має місце, наприклад, при механічному очищенню некаліброваного картоплі, в результаті чого кількість відходів перевищує встановлені норми, у разі неправильного проведення процесу розморожування м'яса, що призводить до значних втрат м'ясного соку при подальшій обробці м'яса. Принцип порушують і в тих випадках, коли на виробництві не використовують круп'яні та овочеві відвари, що не витягують жир з кісток після варіння бульйонів, зайво промивають або віджимають квашену капусту.
Принцип найкращого використання сировини слід дотримуватися на всіх стадіях виробництва і реалізації кулінарної продукції. Його дотримання передбачає також високий ступінь утилізації відходів за призначенням.
) Принцип скорочення часу процесу. Відомі в кулінарній практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають:
попереднє розпушення структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (грибів, бобових, деяких круп, сухофруктів і ін.), механічного впливу (відбивання і розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного і біохімічного впливу (маринування і ферментативна обробка м'яса) та ін.;
інтенсифікацію теплообміну допомогою збільшення поверхні взаємодіючих фаз (подрібн...
