они можуть забезпечити свої високі потреби у поживних речовинах і де є великі кількості вуглеводів, переробка яких дає їм необхідну для росту енергію. Їх багато в молоці і молочних продуктах, на поверхні рослин і в місцях розкладання рослинних залишків; виявлені вони в травному тракті і на слизових оболонках тварин і людини.
молочнокислих бактерій належить головна роль у здійсненні ряду процесів, використовуваних з давніх часів для отримання різних кисломолочних продуктів, у процесах соління і квашення овочів, силосування кормів. Кефір - продукт спільної діяльності молочнокислих бактерій і дріжджів. Відомо багато національних кисломолочних продуктів (кумис, йогурт та ін.), Для приготування яких використовують кобиляче, верблюже, овече, козяче молоко, а в якості закваски - природно виникли і зберігаються комплекси молочнокислих бактерій і дріжджів.
Молочнокислі бактерії відіграють також велику роль в процесі приготування сирів і вершкового масла. Перший етап виробництва сирів (створаживание білків молока) здійснюється молочнокислими бактеріями.
Скисание вершків, необхідний для отримання вершкового масла, також викликають бактерії роду Streptococcus. Крім молочної кислоти деякі з них утворюють ацетоін і діацетил, що додають вершковому маслу характерний запах і смак. Субстратом служить лимонна кислота, вміст якої в молоці може досягати 1 г/л. Реакції, що ведуть до утворення цих речовин, починаються з розщеплення лимонної кислоти:
НООССН 2 СООНСН 2 СООН СН 3 СН 2 СООН + С 2 Н 5 ООССОСН 2 Соос 2 Н 5
СООН
Оцтова кислота виділяється в середу, а щавлевооцетова кислота (ЩУК) декарбоксилируется, що призводить до утворення пірувату:
З 2 Н 5 ООССОСН 2 Соос 2 Н 5 СН 3 СОСООН + СО 2 (1)
Подальше метаболізування пірувату здійснюється за трьома різними шляхами: частина молекул відновлюється до молочної кислоти; інша частина піддається декарбоксилювання, що приводить до виникнення різних С2-інтермедіатів (ацетил-КоA і «активний» ацетальдегід) і взаємодії між ними, заканчивающемуся синтезом молекули диацетила. Відновлення останнього призводить до утворення ацетоіна:
СН3-СО-СО-СН3 + НАД * Н2 СН3-СНОН-СО-СН3 + НАД + (2),
де СН3-СО-СО-СН3 - діацетил, а СН3-СНОН-СО-СН3 - ацетоін.
Ця послідовність реакцій не пов'язана з отриманням кліткою енергії. Сенс її, можливо, в додатковому своєрідному рішенні «акцепторної проблеми», так як, по-перше, освіта пірувату в реакції 1 не супроводжується синтезом НАД * Н2, і, по-друге, синтез ацетоіна з диацетила (реакція 2) вимагає додаткових молекул НАД * Н2.
Використовують мальтозу молочнокислі бактерії беруть участь в квашенні овочів. У дрібно нарізані овочі додають 2-3% солі і створюють умови, що виключають вільний доступ повітря. Починається спонтанне молочнокисле бродіння. Аналогічний процес протікає при силосуванні кормів. Призначена для силосування рослинна маса щільно завантажується в силосні башти або ями. Щоб підвищити поживні властивості середовища, додають мелясу, а з метою створення більш сприятливих умов для молочнокислих бактерій рослинну масу подкисляют. У цих умовах також протікає спонтанне молочнокисле бродіння.
Висновки
Молочнокислі бактерії - група мікроаерофільних грампозитивних мікроорганізмів. Як правило, це нерухомі, неспорообразующие кокковидной або паличкоподібні представники загону Lactobacillales (наприклад , Lactococcus lactis , Lactococcus cremoris або Lactobacillus acidophilus ).
Геном цих бактерій складається із кільцевої замкнутої хромосоми, в якій кодується вся інформація, необхідна для життя, і додаткових генетичних елементів - плазмід і транспозони. Останні можуть забезпечити організм господаря генетичною інформацією, яка йому необхідна для виживання в певних умовах. Плазміди можуть кодувати такі властивості, як розщеплення вуглеводів, протеїназного активність, антибіотикорезистентність, резистентність до ультрафіолетового випромінювання, опір до фагової інфекції та інші захисні механізми проти бактеріофагів, продукція бактеріоцини, а також в'язкість і ін.
Організація послідовності рибосомних ділянок, промотор, а також термінаційного послідовності деяких генів лактобактерій подібні до інших грампозитивних бактерій.
Передача генів відбувається за допомогою процесів кон'югації, трансформації. Останній зіграв ключове значення у розвитку методології клонування генів і молекулярної експресії генів.
Вивчення генетики цих бак...
