кожного працюючого, ч (Т=7 ... 7,2ч або 8 ... 8,2ч);
? коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
(?.=1,14), застосовують тільки при механізації процесу.
Розрахунок витрат робочого часу
Торт «Бісквітно - кремовий»=1,9 · 100=190;
Норма часу на виготовлення 190 виробів;
· 4=760.
Торт «Прага»=1,9 · 100=190;
Норма часу на виготовлення 190 виробів;
· 2=380
Королівське тістечко=1,8 · 100=180;
Норма часу на виготовлення 180 виробів;
· 55=9900;
Тістечко белоснежка=1,8 · 100=180;
Норма часу на виготовлення 180 виробів;
· 50=9000;
Тістечко фантазія=1,8 · 100=180;
Норма часу на виготовлення 180 виробів;
· 45=8 100;
Булочка дорожня=0,5 · 100=50;
Норма часу на виготовлення 50 виробів;
· 350=17500;
Булочка з маком=0,5 · 100=50;
Норма часу на виготовлення 50 виробів;
· 250=12500;
Чисельність виробничих працівників за нормами виробітку обчислюють за формулою
де nд - кількість виробів або сировини, що переробляється за день, шт, кг;
Нв - норма виробітку одного працівника за робочий день нормальної
тривалості, шт. (кг); значення Нв дані в додатку
Кількість виробів і норма виробітку можуть бути виражені в умовних стравах.
Чисельність виробничих працівників заготовочного підприємства може бути визначена за укрупненими показниками
=G? N
де G - добовий витрата сировини, напівфабрикатів або готової продукції, т, шт .;-чисельність працівників на одиницю перероблюваної продукції
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою:
2=N? K 1
де K 1 коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення
коефіцієнта K1, залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника.
Розрахунки зводяться в таблицю 4
Таблиця 4 Витрати робочого часу
Найменування ізделійКолічество ізделійНорма часу, сЗатрати часу на приготування виробів, Сторт «Бісквітно-кремовий» 4190760Торт «Прага» 2190380Королевское пірожное551809900Пірожное белоснежка501809000Пірожное фантазія451808100Булочка дорожная3505017500Булочка з маком2505012500Ітог: 58140
Тоді, чисельність працівників зайнятих на виробництві складе 2 людини.
N1 == 2
З урахуванням вихідних і святкових днів кількість виробничих
працівників становитиме з 2 чоловік.
2=N1 * K1=2 * 1,133
Приймаємо, що в кондитерському цеху щодня працюють 2 людини, а з урахуванням вихідних і святкових днів 3 осіб, а саме:
кондитера 4 розряду (1 особа);
кондитера 5 розряду (1 особа);
пекар (1 особа).
2.3 Складання графіка виходу на роботу
З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. При виборі і складанні графіка враховуємо режим роботи підприємства, графік завантаження торгового залу.
ПерсоналПнВтСрЧтПтСбВсПекарь 8 - 14.0014 - 22.00 - 8 - 14.0014 - 22.0014 - 22.00Кондітер 4 разряда- - 14 - 228-14.0014 - 22.0014 - 22.0014 - 22.00Кондітер 5 разряда8 - 14.0014 - 22.0014 - 22.0014 - 22.008- 15.00- - 2.4.1 Розрахунок необхідної кількості сировини для приготування виробів
Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного для виробництва певного сорту хліба або хлібобулочного виробу.
Для кожного сорту хліба, і хлібобулочних виробів, що виробляються за державним стандартам, існують затверджені рецептури, в яких зазначаються сорт борошна і витрата кожного виду сировини (кг на 100 кг борошна). Ці рецептури наводяться в спеціальних збірниках.
На підставі затвердженої рецептури складається виробнича рецептура, в якій вказується кількість борошна, води та іншої сировини з урахуванням застосовуваної на даному підприємстві технології та обладнання, а також технологічний режим приготування вироб...
