дбору певної кількості напівфабрикату для тесту з наступним поновленням закваски за чет додавання борошна і води.
При замішуванні тіста використовують 50 - 60% закваски, борошно, сіль. Тривалість ферментації 2 - 2,5 год при 33 - 35 0 С, кінцева кислотність тесту 8,5 - 9 0
3. Оброблення зброджуваних тесту
зброджуваних тісто піддають обробленні, яка включає в себе наступні операції:
) поділ тіста на шматки;
) округлення тістових заготовок;
) попередня розстойка;
) формування тестових заготівель
) остаточна розстойка.
Розподіл тесту на шматки.
зброджуваних тісто ділять на шматки заданої маси за допомогою тістоділительні машини. Допустиме відхилення від встановленої маси тістової заготовки - + (-) 1,5%.
Округлення тестових заготовок.
Тестові заготовки з пшеничного тіста піддаються піддаються округлению для додання їм правильної форми, вирівнювання поверхні і утворення захисної плівки, що перешкоджає видаленню діоксиду вуглецю.
Попередня розстойка.
Має на меті дати шматку тесту відпочити щоб уникнути його запарювання. Передбачається для пшеничних белочная виробів і здобної дрібниці. Здійснюється в спеціальних шафах або прямо на конвеєрі. Тривалість 2 - 10 хв залежно від ваги тестових заготовок.
Обсяг хліба збільшується, пористість м'якушки поліпшується.
Формування тестових заготовок.
Для:
) подового хліба - посадка їх на листи;
) формового хліба - укладання в форми різної конфігурації;
) батонів і булок - надання виробам витягнутої форми.
Дрібноштучні вироби формуються за допомогою спеціальних ножів.
Остаточна розстойка.
У тесті відновлюється необхідний рівень вуглекислого газу, клейковинний каркас тесту, поліпшується структура пористості. Проводиться в спеціальних розстоєчних шафах при температурі 35 - 38% з відносною вологістю 75 - 78%. Тривалість залежить від маси тестових заготовок.
Для визначення закінчення вистоювання на тісто злегка натиснути пальцем. Якщо слід відновити швидко, розстойка не завершена. Якщо повільно - расстойку можна вважати закінченою.
4. Випічка.
Основні фактори, що впливають на процес випічки - температура, зволоження пекарної камери. Температура теплопередающих поверхонь печей 300 - 400 0 С, середовища усередині пекарної камери - 200-250 0 С.
Температурний режим і тривалість випічки встановлюють окремо для різних видів виробів і залежить від виду і сорту борошна, рецептури, маси заготовок і т.д.
Тривалість випічки коливається від 5 - 6 хв для виробів масою 0,2 кг із пшеничного борошна, до 50 - 70 хв для виробів з житнього борошна масою 2 кг.
Перед випічкою або в самому її початку поверхню тестових заготовок зволожується. Зволоження сприяє утворенню рівній глянсовою поверхні виробу. У незволожених виробів кірка буде товста, шорстка, з тріщинами.
Із виробів з пшеничного борошна рекомендується 3-ехстадійний режим випічки з температурами:
) в першому зоні - 100 - 120 0 С з відносною вологістю повітря в камері 60 - 70%
) під другим - 280 - 300 0 С
) в третьому - 180 - 190 0 С
Для випічки виробів з житнього та суміші житньо-пшеничного борошна рекомендується 2-ухстадійний режим з температурами:
) в першому зоні - 300 0 С з відносною вологістю повітря в камері 60 - 70%
) під другим - 170 - 180 0 С
Подові сорти випікають з обжаркой в ??першому зоні при температурі 320 - 380 0 С протягом 4 - 5 хв, потім при 230-250 0 С і допікають при 180 0 С.
Обжарка сприяє утворенню скоринки, затримує діоксид вуглецю і ароматичні речовини. Скоринка хліба виходить гладкою і блискучою.
4. Охолодження, зберігання, реалізація продукції
Випечені вироби укладають на дерев'яні або пластикові лотки, коржі ставлять на ребро. Лотки встановлюють у контейнери і спрямовують на реалізацію.
Коли виріб остигає, зменшується їх маса, відбуваються якісні зміни. Це супроводжується втратою вологи (усиханням) і зміною властивостей вуглеводів і білків.
Тим нижче температура зберігання хліба, тим пові...
