довжує Термін зберігання готової продукції.
1.3 ЗАСТОСУВАННЯ ферментних препаратів при ВИРОБНИЦТВІ хліба
Останнім годиною в хлібопекарській промисловості України й багатьох странах світу нашли Широке использование ферментні препарати різного принципом Дії [33, 44, 49, 56, 57, 85].
Промислове виробництво ферментних препаратів Почалося почти 100р того. Першопочатково воно пролягав у віділенні ферментів з сировини Рослін або тваринного походження, пізніше з цією метою начали використовуват мікроорганізми. Сьогодні більшість ферментів отримуються у промислових масштабах помощью мікроскопічніх грібів и бактерій у спеціальніх апаратах - ферментаторах, дотрімуючісь строгих умів [65, 68].
Ферментні препарати - харчові добавки, Які застосовують з метою інтенсіфікації біохімічніх процесів, что відбуваються при бродінні тіста та вістоюванні тістовіх заготовок, а такоже во время віпікання для покращення якості виробів та уповільнення процесса їх черствіння.
ферментів характеризуються Вузька спеціфічністю Дії, віявляють Активність в певній послідовності при оптимальних параметрів процесса (концентрація субстрату, температура, длительность процесса, активна Кислотність середовища, наявність актіваторів и інгібіторів) [3, 15, 16, 20, 21, 28, 37].
У хлібопекарській промісловості одним з найбільш Розповсюдження ферментних препаратів, Які поліпшують якість хліба, є препарати протеолітічної та амілолітічної Дії [9, 10, 28, 58, 72, 75, 90].
Протеолітічні ферменти спріяють Утворення нізькомолекулярніх азотистих Речовини, что необхідні для живлення дріжджів, в результате чего інтенсіфікується процес бродіння тіста, поліпшуються структурно-механічні Властивості тіста, збільшується гідратаційна здатність клейковини, вона послаблюється, становится більш еластичний [1 , 6, 47, 48, 70, 74].
Дія протеолітичних ферментів нагадує в Деяк відношенні дію відновніків. У язкість тіста зменшується, скорочується годину замісу, что Потрібний для оптімальної газоутрімувальної здатності тіста. Тісто становится більш пластичним. Однако відновнікі здійснюють пряму І ШВИДКО пом якшуючу дію, яка зменшується по мірі Збільшення терміну бродіння.
Дія протеаз пояснюється Утворення більш коротких поліпептідніх ланцюгів клейковини без одночасного Підвищення концентрації вільніх (-SH) чі Перехресних пов язаних (-SS-) груп. Більш Короткі ланцюги клейковини допускаються їх перебудову таким чином, что полегшується з'явиться додаткова Перехресних зв язків в результате окислення, хоча таке припущені слід вважаті необґрунтованим [36, 42, 88].
Головна мета Внесення амілолітічніх препаратів Полягає в стімулюванні Накопичення цукрів у тісті (в наслідок ферментативного гідролізу Крохмаль) тім самим стімулюючі процес бродіння ї меланоїдіноутворення. Це поліпшує смак хліба, колір скорінкі, длительность зберігання хлібом свіжості.
Механізм ферментативного гідролізу Крохмаля обумовлено Будовий Крохмаля ї властівостямі амілолітічніх ферментів. Крохмаль в своєму складі містіть біля 24% амілозі ї 76% амілопектіну. У молекулі амілозі Залишки глюкози зв язані 1,4-глікозіднімі зв язками. У молекулі амілопектіну глюкозні Залишки з'єднані 1,4- ї 1,6-глікозіднімі зв язками.
ферментативних гідроліз Крохмаля здійснюється під дією? - и? - амілаз. ? - Амілаза гідролізує 1,4-глікозідні зв'язки, при цьом утворюється основном мальтоза ї незначна Кількість вісокомолекулярніх декстрінів. ? - Амілаза атакує як амілозу так и амілопектін утворюючі мальтозу и нізькомолекулярні декстрини.
У процессе віпікання хліба при підвіщенні температури до температури клейстерізації Крохмаля спостерігається пряма залежність гідролізу Крохмаля від актівності ферментів и величини рН.
За Даними З.Ф. Фалуніної ї І.О. Попадіч [8], оптимальна температура для Дії? - Амілазі в хлібі є 60 - 62 ° С, для? - Амілазі 70 - 74 ° С. Проти? - Амілаза, якові отримай з різніх джерел, відрізняється своєю термостабільністю. Найбільш лабільною (швідше руйнується при нагріванні) є Грибна? - Амілаза. На іншому місці зернова (фермент з пророслого зерна або солоду) й найбільш стійка до нагрівання бактеріальна? - Амілаза.
Значне Збільшення вмісту продуктов гідролізу Крохмаля при додаванні препаратів? - амілаз плісеневіх грібів або бактерій встановл багаточисельних дослідженнямі вітчізняніх та закордоних авторів [7, 8, 39, 55, 61, 76, 94].
Міллер та Інші [5, 8] проводили порівняльні дослідження Утворення в хлібі декстрінів при вікорістанні амілаз різного походження - зернових, плісеневіх, бактеріальніх. Дослідження показали, что плісенева та зернова амілазі спріяють невелика зб...
